Miksi leivomme kaikkea 350 astetta

keksit

Me kaikki tunnemme ne kokit, joilla on sellainen luontainen kyky heittää tavallaan vain tonnia tavaraa yhteen ja saada se hämmästyttäväksi. He eivät tarvitse reseptiä, ja joskus he eivät tarvitse edes epämääräistä käsitystä siitä, mihin he haluavat lopullisen ruokalajin maistuvan. Ruoanlaitto voi kehittyä orgaanisesti, mutta paistaminen on jotain täysin erilaista.

Leivonta on tiede, ja etsimäsi lopputuote edellyttää reseptin huolellista suorittamista - ja joskus silloinkin se ei tule täysin oikein. Tämä johtuu siitä, että on olemassa monia tieteellisiä periaatteita, jotka tulevat pelaamaan, ja se on melko paljon kemiaa, jota voit todella syödä.

Suuri osa tiede on tekemistä lämpötilan kanssa, jolla leivot asioita, ja olet todennäköisesti huomannut, että monet reseptit esimerkiksi evästeille ja kakkuille näyttävät vaativan samaa lämpötilaa: 350 astetta Fahrenheit. Sillä ei ole merkitystä, onko kyseessä banaanileipä vai suklaakeksejä ... ja se tuntuu hieman oudolta. Luulisi, että siellä olisi jonkin verran vaihtelua, joten miksi 350? Se ei ole oikeastaan ​​mielivaltainen, ja syyt miksi ovat mielenkiintoinen sekoitus tiedettä ja historiaa.

Se on oletus kauan sitten

vintage uuni

Ihmiskunta on paistanut pitkään, pitkään, ja vasta toisen maailmansodan lopussa uuneissa alkoi olla tarkka lämpötilan säätö. Muutama vuosikymmen ennen sitä uuneilla oli yleensä vain kolme lämpötilavaihtoehtoa: hidas, kohtalainen ja kuuma.

Jos sattuisit kaivamaan jotain isoäitisi tai isoäitisi äiti-resepteistä, saatat olla hämmentynyt siitä, mikä vaatii niiden paistamista 'kohtuullisessa' uunissa. Näyttää siltä, ​​että se on nykyään arkaainen, mutta se oli valtava edistysaskel siitä, kuinka viktoriaanisen aikakauden leipurit arvioivat, olivatko heidän uuninsa tarpeeksi kuumia, Liuskekivi sanoo. He arvioivat uunin lämpötilan ripottelemalla uunin pohjaa jauhoilla. Jos se ei syttynyt tuleen ja vain alkoi mustaa, niin se oli täydellinen.

Vuosien varrella reseptit ovat muuttuneet yhdessä tekniikan kanssa, jota käytämme niiden valmistamiseen. Vanha terminologia päivitettiin uuteen tekniikkaan, ja kun reseptejä, joissa vaadittiin 'kohtuullista' uunia, päivitettiin, lämpötilan arvioitiin olevan vain 350 ° C. (Lämpötila, joka on muuten yleensä keskellä useimpia uuninvalitsimia.)

Lämpötilalla on merkitystä, mutta on vaikea olla tarkka

paistaminen

1900-luvun alkupuolella uunitekniikka sai massiivisen päivityksen säätimen keksinnöllä. Se oli valtava kauppa, ja yksi pala New York Tribune vuodesta 1919 (kautta Atlantti ) kuvaili sitä näin: 'Sääntelyviranomainen tekee tieteellisen ruoanlaittamisen epätieteellisimmälle naiselle, ja harvat ymmärtävät, kuinka monta täydellistä reseptiä pilaa väärä uunilämmön käsittely.'

Ne olivat erilaisia ​​aikoja.

Uunin valitsimissa oli hallintalaitteet, jotka olivat 'sanoin kuin numeroin', ja jos se kuulostaa siltä, ​​ettei se olisi liian tarkka, se ei ollut. Eikä ole nykyinen uuni.

Uunin asettaminen 350: een, sanoo Liuskekivi , ei tarkoita, että kypsennät todella 350 ° C: ssa. Minkä tahansa uunin lämpötila vaihtelee. Jotkut parhaiten kalibroiduista, huippuluokan uuneista on asetettu pysymään välillä 330 ja 370, kun asetat sen 350: een. yritämme olla tarkkoja (ja saat selville, jos jatkat lukemista, sinun pitäisi olla!), Ei ole huono idea sijoittaa uunin lämpömittariin.

Kyse on reaktioista

keksit

Katso mitä tahansa ruoanlaitto-ohjelmaa riittävän kauan, ja saatat kuulla maininnan Maillardin reaktiosta. Se on melkein naurettavan monimutkainen, mutta silti käsittämätön yleinen asia, koska kemiallinen reaktio tekee ruoasta periaatteessa herkullisen. Mukaan Vakava syö , se on niin monimutkaista, että tutkijat alkoivat avata vastauksen mysteerejä vasta 2000-luvulla. Ei hätää - sinun ei kuitenkaan tarvitse ymmärtää kaikkia tieteellisiä tosiasioita. Perusidea on, että kaikki liittyy lämpötilaan.

Maillard-reaktio tapahtuu vain lämpötiloissa, jotka ovat huomattavasti kiehuvaa korkeammissa (minkä vuoksi keitetty pihvi maistuu ja tuoksuu niin täysin erilaiselta kuin grillattu). Itse asiassa se tapahtuu vain, kun lämpötila on yli 300 Fahrenheit-astetta. Klo näinä aikoina , proteiinit ja sokerit hajoavat ja palaavat yhteen tavalla, joka tekee maista ja aromeista monimutkaisempia. Mutta emme vieläkään ole 350 astetta, joten mistä tämä luku tulee?

Ruoat, joissa on paljon sokereita ja vähän proteiineja - kuten äidin kokeilemattomat evästeet - toimivat hieman eri tavalla. Maillard-reaktio tapahtuu edelleen heidän paistamisensa aikana, mutta korkean sokeripitoisuuden ansiosta on toinen reaktio, joka tapahtuu vielä korkeammissa lämpötiloissa: karamellisoituminen.

Saada tuon pähkinäinen ruskea maku

keksit

Kuvittele karamellin maku: sekoitus makeaa ja katkera, sekoitettuna vain ripaus pähkinää. Se on ero hyväksyttävän ja herkullisen evästeen välillä, ja voit kiittää karamellisoinniksi kutsuttuja reaktioita siitä. Se on sokerien hajoamis- ja muutosprosessi lämmön takia, ja tässä on asia. Joskus paistaminen jotain 350 ° C: ssa ei vain leikkaa sitä.

Karamellisointi, TedEd-blogi sanoo, tapahtuu vain, kun lämpötila nousee 356 asteeseen. Se on tietysti hiukan korkeampi kuin 350 asteen uuni, mutta epätarkkojen asetusten ja lämpötilan vaihteluiden ansiosta 350 asteen uuni on hyvä uuni osuu 356 ja todennäköisesti hieman yli.

Jos se tapahtuu, se tekee karamellisoinnin tapahtuvan, ja se antaa evästeillesi ja kakkuillesi tuon erottavan maun ... mutta vain vähän. Jos haluat todella, että leivonnaisistasi tulee syvä rusketus, sinun pitäisi todella nostaa lämpöä. Uunin kääntäminen noin kymmenkunta astetta pitää sen siinä makeassa paikassa hieman pidempään - ja sinulla on tummempia, enemmän karamellisoituja evästeitä.

Kuinka tärkeä Maillardin reaktio on?

keksit

Vakava syö sanoo, että leipomotuotteiden tulo oikealle riippuu oikean tasapainon löytämisestä Maillard-reaktion ja karamellisoinnin välillä, ja tästä syystä (pähkinänkuoressa).

Kun evästeidesi lämpötila nousee, Maillard-reaktio tapahtuu ensin ja alkaa työskennellä kemiallisen maagiansa avulla lisätäksesi herkkuidesi aromaattisia yhdisteitä. Pohjimmiltaan siksi talosi tuoksuu niin pirulliselta, kun leivot. Valkuaisaineiden ja suuren sokerimäärän puuttuessa leivonnaisissa Maillard-reaktio ei kuitenkaan riitä. Siellä karamellisoituminen (ja korkeammat lämpötilat) tulevat sisään.

Kun evästeesi alkavat nousta 350: een ja yli, sokerit reagoivat ja alkavat muodostaa kaiken makean evästeen maun.

Ja tässä on siisti asia. Maillard-reaktio ei toimi samalla tavalla kaikissa elintarvikkeissa. Mukaan Illinoisin tiedeneuvosto , kaikki riippuu ruoan kemiallisista yhdisteistä. Maillard-reaktioita voi tapahtua muutama tuhat erilaista, ja se on hyvä asia - se tarkoittaa, että se tapahtuu juustokakussa ja porkkanakakussa, ja se toimii aina korkean lämpötilan karamellisoinnilla luomaan herkullisuutta.

Reaktiot, joita tapahtuu matkalla

paistaminen

Karamellisointi ja Maillard-reaktio ovat vain muutama reaktio, joka tapahtuu kaikkien ainesosiesi välillä, kun pudotat ne uuniin.

Reaktiot alkavat, kun taikinasi istuu huoneenlämmössä, ja silloin suurin osa leivinjauheista ja soodasta alkaa reagoida. Ponnistamme nyt evästearkin uuniin. Kun taikina nousee yli 90 asteen, rasvat sulavat, ilma pääsee ulos ja nousu alkaa. Noin 135 astetta lämpö tappaa kaikki taikinassasi mahdollisesti elävät mikro-organismit, mukaan lukien hiiva. (Se on hyvä asia, ja se estää leipääsi käymästä liikaa.) 140 asteen yläpuolella kaikki alkaa kuivua ja jäykistyä, ja 160 asteen kohdalla entsyymit, jotka tuhoavat kaiken kovan työn, muuttuvat passiivisiksi.

Sitten, sanoo Kitchn , lämpötila nousee 300: een ja 350: een, käynnistämällä Maillard-reaktion ja karamellisoinnin, jotta kaikki saadaan todella päätökseen. Myös vähän enemmän. Kun asetat uunin arvoksi 350, taikinan lämpötilan nousunopeus saa kaikki nämä reaktiot tapahtumaan nopeasti peräkkäin - mutta ei liian nopeasti.

Sisätilat, ulkopuolet ja ero 350 ja 400 välillä

kakku

Jos karamellisointi on reaktio, joka tapahtuu korkeimmissa lämpötiloissa, voisiko uunin lämpötilan nostaminen 400: een (reseptille, joka vaatii 350) yksinkertaisesti parantamaan karamellisoitumista? Kakkublogi sanoo ei.

Jos asetat lämpötilan 400 ° C: seen tai korkeammalle, kaikki ne kemialliset reaktiot tapahtuvat nopeammin ja vähemmän tasaisesti leivonnaisissasi. Nopeasti nouseva, korkeampi lämpötila pakottaa myös prosessit tapahtumaan samanaikaisesti, ja kakun tai evästeen ulkopinta kypsyy paljon, paljon nopeammin kuin sisältä. Se johtaa kaikki leivonnaisiin, joilla on täysin erilainen rakenne, mahdollisesti kumi sisällä, kova kuori, ja se voi jopa aiheuttaa palaneen maun muodostumisen. J

Mene uunin kanssa, joka on alle 350, ja sinulla on valo ja pörröinen kakku ilman mitään karamellisoitumista. Makea paikka kevyelle ja pörröiselle sekä maustetulle on - arvasit - 350, valitsimella.

Miksi esilämmitys on askel, jota et voi ohittaa

uuni

Aika on arvokas hyödyke monille meistä, ja olemme kaikki syyllisiä siihen, että jätimme esilämmitysvaiheen väliin silloin tällöin. Se on loppujen lopuksi sama, eikö? Jätätkö vain lokerosi evästeitä vielä muutamassa minuutissa? Se ei todellakaan ole niin helppoa, ja tästä syystä.

Kaikkien kemiallisten reaktioiden, jotka tapahtuvat matkalla 350: een, on tapahduttava leivonta-ajan kuluessa, ja jotkut - mukaan lukien ilman paisuminen taikinassa - on käynnistettävä hyvällä lämpöpuhalluksella. Näin tapahtuu, kun laitat tarjottimen uuniin, jonka lämpötila on jo 350, eikä se tapahdu yhtä hyvin kuin vähemmän uunissa.

Mukaan Ruoka52 , laittamalla evästeesi uuniin, joka ei ole vielä 350 astetta, tuloksena on kovia, kuivia evästeitä, jotka leviävät nousun sijaan. Se muuttaa myös kaiken paistamasi tekstuuria, ja jos huomaat, että toinen evästepakkaus tulee paremmin kuin ensimmäinen, saatat unohtaa tätä ratkaisevaa vaihetta!

Kun 350 ei ole paras

muffinit

Voit teoriassa leipoa kaiken 350: llä ja kutsua sitä päiväksi. Vähemmän muistaa loppujen lopuksi, mutta kuten Kitchn toteaa, että 350 ei ole niin optimaalinen lämpötila kaikelle kuin luulisi.

Ota lehtileivokset yksi. Jos paistat näitä 400 asteessa, ne nousevat vielä korkeammalle kerrosten väliin muodostuvan höyryn takia. Myös leivät voivat hyötyä korkeammista lämpötiloista, jopa yli 425 ° C: sta. Se johtuu siitä, että leipä nousee nopeammin, kun kuori on edelleen muokattavissa. Hieman korkeammissa lämpötiloissa paistetut muffinit nousevat enemmän ja muffinipohjansa ovat korkeammat, ja evästeet? No, kaikki riippuu siitä, kuinka pidät heistä. Jos pidät evästeistäsi, joissa on hieman enemmän rapeita ja sisäpuolelta pehmeitä, nosta lämpötila 375 ° C: seen.

Leivontalämpötilan muuttaminen muuttaa sitä, kuinka paljon leivonnaisesi osoittautuvat, joten jos evästeet, leipä tai muffinit näyttävät olevan vain vähän vähemmän kuin täydellisiä, käytä näitä samoja yleisiä periaatteita selvittääksesi, miten voit säädä lämpötilaa saadaksesi haluamasi. Nyt tiedät!