Mikä Umami-maku todella on?

Kokin maistelu

Kaikki tietävät ja voivat helposti tunnistaa neljä maun perusryhmää: makea, suolainen, hapan ja katkera. Mutta entä salaperäinen viides makuprofiili, joka tunnetaan nimellä umami? Mitä se tarkoittaa ja miten se maistuu? Ensinnäkin 'umamin' käsite ei todellakaan ole uusi. Mukaan Kuusi syö , umami on japanilainen sana, joka tarkoittaa `` miellyttävää suolaisia ​​makuja '', ja ensimmäinen henkilö, joka luokitteli ja kuvasi tämän maun, oli japanilainen kemisti (ja foodie) nimeltä Kikunae Ikeda jo 1800-luvulla (kautta Elintarviketasavalta ). Ikedan mukaan umamin maku tulee aminohaposta nimeltä L-glutamaatti, molekyyli, joka syntyy, kun tietyt elintarvikkeet (kuten juusto) alkavat ikääntyä ja toiset (liha) kuumennetaan keittämällä.

Joten miksi rakastamme niin umamimakuja, tunnemmeko ne vai ei? On käynyt ilmi, että ihmisen taipumus tätä makua kohtaan on peräisin lapsenkengistä tai vielä pidemmälle, koska sekä äidinmaidossa että lapsivedessä on runsaasti aminohappoja (ne tavarat, joissa me kaikki uimme ennen kuin olemme niin röyhkeitä) karkotettiin kohdusta ). Joten joo, meillä on taipumus kehittää maku umamille melko aikaisin .

Millä elintarvikkeilla on umami-maku?

Juustohampurilainen sienillä

Liha, ainakin keitetyssä tilassa, on yksi elintarvikkeiden umami-esteistä. Sianlihalla, kanalla ja äyriäisillä on kohtuullisen korkea glutamaattipitoisuus, joka antaa lihalle sen umamimaun, mutta naudanlihalla on vielä korkeampi glutamaattitaso, joten se on jopa umami-er. Itse asiassa kokki Mareya Ibrahim, lainattu Valitut Palat , kutsuu hampurilaisia ​​'lopulliseksi umamiruokaksi'.

Juusto kehittää enemmän umami-makua, mitä pidempään se ikääntyy, ja yksi parhaista juustoista umamin lisäämiseksi moniin ruokiin on mukava kypsä italialainen parmesaani. Myös tietyt vihannekset ovat hyvä umamilähde: tomaatit, perunat, porkkanat, parsa ja erityisesti sienet , minkä vuoksi tämä viimeksi mainittu ilo korvataan usein lihalla kasvisruokissa. Toinen yleinen lihan seisominen, pähkinät, ovat myös erinomainen umami-maun ja proteiinin lähde.

Lisätään ylimääräinen umami-aromi mausteilla

Olen paju

Jos haluat lisätä hieman ylimääräistä umamia ruoanlaittoon, soijakastike on yksi parhaista panoksistasi. Kaikissa soijatuotteissa ei ole vain runsaasti umami-makua, mutta soijapapujen käyminen lisää glutamaattipitoisuutta entisestään. Muita kokkien suosittelemia umami-mausteita osoitteessa Maustetut neuvot sisältää Worcestershire-kastikkeen, kalakastikkeen, misopastan ja Marmite tai Vegemite (näiden kahden viimeisen kanssa on parasta tietää, mihin olet menossa etuajassa, koska ne ovat ehdottomasti hankittu maku kaikille, jotka eivät tule laskeudu alas alle). Ja tietysti, siellä on aina MSG, jonka USDA on vakuuttanut meille olevan periaatteessa turvallinen ainesosa huolimatta huonosta rapista, jota se toisinaan saa (suurelta osin perusteettomaksi) kiinalainen ravintola oireyhtymä'.

Kuitenkin saat umamin päälle, se on kaikki hyvää. Loppujen lopuksi umami ja sinä olet ollut BFF: itä jo ennen syntymäsi.