Näin majoneesia todella valmistetaan

Mayo kulhossa

Laita se pullo ketsuppi hetkeksi - meidän on puhuttava sen pikkuveljestä, mayo. Majoneesi on kiehtova mauste. Ei, älä pilkkaa; mausteet voi olla kiehtova. Koska mayo on paljon muutakin kuin vain valkoinen leviäminen se sopii yllättävän hyvin perunoiden kanssa , ja tavaroilla on todella rikas ja monipuolinen historia, koko erilaisten smorgasbord ja lukemattomia käyttötarkoituksia keittiössä ja sen ulkopuolella. Luota meihin, et löydä monia sriracha-kasvonaamarit kelluva siellä.

Kaiken tämän lisäksi majoneesi luottaa kuitenkin kiehtovaan kemialliseen prosessiin saadakseen yhteen - prosessin, joka sitoo nämä tärkeimmät ainesosat paljon enemmän kuin osiensa summa. Ja tapa, jolla se tehdään kotona, eroaa erittäin paljon tavasta, jolla he tekevät sellaisia, joita ostat ruokakaupasta.

Tietenkin, jos et ole niin geeky-tavaraa, on aina tosiasia, että se on vain suorastaan ​​herkullista. Rehellisesti, täällä on jokaiselle jotakin. Joten solki - koska munista emulgointiaineisiin ja öljystä aioliin, näin majoneesia todella tehdään - ja vähän siitä, mistä se on peräisin.

Helppo tapa tehdä majoneesia kotona

Kotitekoinen toukokuu

Aloitetaan yksinkertaisista asioista. Jos et ole kovin ostamassa majoneesi ruokakaupan hyllyltä - tai jos haluat vain kokeilla kättäsi uusissa resepteissä, voit ehdottomasti tehdä majoneesi itse. Kaikki mitä sinun tarvitsee tehdä perus-, kotitekoinen majoneesi on pari munankeltuainen, jotkut sekoitetut öljyt, hapan ainesosa (kuten etikka tai sitruunamehua) ja vähän suola . Se siitä!

Menetelmä on yhtä yksinkertainen. Vatkaa munankeltuaiset kulhoon ja lisää sitten hitaasti noin puolet öljystä samalla, kun vielä sekoitat, kunnes seos on sakeutunut. Vatkaa sitten pieni etikka tai sitruunamehu ja lisää vähitellen jäljellä oleva öljy, vispilä koko ajan. Mausta suolalla, lisää niin paljon happoa kuin tarvitset, säilytä sitten jääkaapissa käyttöä varten.

On selvää, että kyse on alkeellisimmasta reseptistä, jota voit mahdollisesti käyttää, ja se on erittäin helppo maustaa haluamallasi tavalla - yllä oleva resepti ehdottaa pienen Dijonin sinapin käyttöä, mutta se on todella sinun tehtäväsi. Kokeile, pidä hauskaa sen kanssa ja katso, mitä keksiä, koska majoneesilla voi tehdä niin paljon ja monia eri tapoja laittaa uusi pyöreä tavalliseen reseptiin. (Lisää siitä myöhemmin.)

Majoneesia ei voi tehdä ilman emulgointia

Vatkaaminen

Se saattaa tuntua ohjatusta ruoanlaittamisesta, mutta majoneesi syntyy kaikesta siitä vatkaamisesta johtuen hyvin spesifinen kemiallinen prosessi : emulgointi.

Joitain nesteitä ei pidä sekoittaa keskenään, ja öljy ja etikka ovat vain kaksi tällaista nestettä. Vatkaa ne yhteen kulhoon, sekoita ne, lopeta vispilä ja ne erottuvat nopeasti. Ja siellä kananmuna munankeltuainen sisältää lesitiiniä, joka on rasvaemulgointiaine. Sen lisääminen öljyn ja etikan seokseen luo nk. Kolloidiksi kutsutun aineen, joka koostuu pienistä hiukkasista (jotka ovat hieman suurempia kuin atomimolekyylit) yhdestä aineesta - tässä tapauksessa etikan ja öljyn seoksesta - levitettynä toisen aineen kautta; se on munankeltuainen. Koska hiukkaset eivät laskeudu, ne eivät voi erota ja pysyä sen sijaan kiinni toisiinsa.

Pohjimmiltaan munankeltuaisen emulgointiaineen lisääminen öljyn ja etikan seokseen sitoo ne yhteen ja estää seoksen erottumisen - mikä lopulta luo majoneesia. Ajattele sitä kuin liimaa, mutta maukkaampaa.

Yksinkertainen, eikö?

Teollinen prosessi majoneesin valmistamiseksi

Mayo hyllyillä Afp / Getty Images

Joten osaat tehdä majoneesia kotona. Mutta entä suuret tuotemerkit? Loppujen lopuksi suurilla ruokayhtiöillä ei ole kokkeja, jotka vispilevät mayonsa käsin viehättävässä maalaiskeittiössä - aivan kuten he todennäköisesti haluaisivat markkinoida sitä tällä tavalla. Ei, astu tehtaisiin ja löydät melko vaikuttavampi - jos tuttu - käyttö tapahtuvat.

Yhdysvalloissa FDA säätelee, että majoneesissa on oltava reseptissään 65 prosenttia öljyä, samoin kuin etikkaa, munaa tai munankeltuaista. Voit heittää melkein mitä tahansa muuta, mutta sinun on saatava nuo ainesosat laskea mayoiksi. Kummallista kyllä, kurkuma ja sahrami ovat ainesosina, koska ne keltaisivat majoneesia ja voisivat antaa kuluttajille vaikutelman, että se sisältää enemmän munankeltuaisia.

Itse prosessin aikana käytetään jatkuvaa sekoitusjärjestelmää (aivan kuten vispilä) keskeisten ainesosien emulgoinnin ylläpitämiseksi. Etikan ja öljyn seos työnnetään pumppusarjan läpi suuriin onteloihin ja niistä, kun taas ylimääräisiä ainesosia (kuten sinappia, valkosipulia tai vastaavaa) putkitaan pumpun sivuilla ja yläpuolella olevien aukkojen kautta. Lopuksi majoneesi pumpataan pullotusasemalle ja mitatut määrät kaadetaan purkkeihin. Joillekin annetaan makutestejä laadunvalvontaa varten, ja loput toimitetaan myymälöihin.

Hyvä majoneesi tarvitsee hyviä munia

Kanan paristot

Jokainen munan keltuaisen emulgointiaineen arvoinen kokki kertoo sinulle, että resepti on vain yhtä hyvä kuin sen ainesosat, ja on sanomattakin selvää, että hyvät munat edistävät sinulle hyvää mayoa. Huonot munat - tai huonot olosuhteet niitä muniville kanoille - antavat sinulle huonoa mayoa ja ehkä jopa syyllisyydestä omatuntoa käynnistää. Ja kun jotkut majoneesintuottajat ovat sitoutuneet hieman parantavat standardeja heidän kanoilleen on vielä pitkä tie kuljettavana kyseisellä kentällä.

Jos haluat, voit aina valita a vegaani mayo ja lopeta eläinten osallistuminen kokonaan - markkinoilla on paljon vegaaniystävällisiä valintoja. Mutta mukaan FDA , majoneesi, joka on valmistettu ilman munia, ei ole lainkaan majoneesia. Sen sijaan se on mayon kaltainen kastike tai kastike - vaikka mikään ei estä sinua käyttämästä sitä kuin majoneesia.

Majoneesimerkkien taistelu

Toukokuun tuotemerkit Joe Raedle / Getty Images

Oletetaan, että haluat säästää vähän aikaa ja valita ison tuotemerkin majoneesi keittiöösi kotona. Kenen puoleen sinä menet? Valintoja on paljon, ja jos olet jo iso majoneesin syöjä, ajatus siirtyä pois majoneesipohjaisesta mukavuusvyöhykkeestäsi ei ehkä näytä liian houkuttelevalta. Mutta älä hylkää ajatusta liian helposti.

Ihmiset täällä Vakava syö teki vuoden 2019 alussa tärkeimpien tuotemerkkien makutestin, johon kuului Duke's, Kraft, Luontaistuote 365, Miracle Whip (kyllä, tiedämme, mutta he sisälsivät sen lajikkeen vuoksi), Kauppias Joe's , Hellman's, Best Foods, Kewpie ja Blue Plate. Jokainen maistui tavalliselta, sitten sekoitetulla parsalla ja lisättiin sitten perunasalaattiin. Maistajia pyydettiin luokittelemaan kukin majoneesi makeuden, kirpeyden ja yleisen mieltymyksen mukaan sekä antamaan kirjallista palautetta.

Lopputulos? Kauppias Joe osoittautui suloisimmaksi, Kewpie kirpeimmäksi ja Kraft voitti kaiken kaikkiaan. Maun testaajien mukaan Kraftin mayo oli ”kirkkainta, tuoreinta ja mielenkiintoisinta [...] erästä”, ja sitä kehuttiin erityisesti sipulin, valkosipulin ja paprikan maun vuoksi. Duke's ja Trader Joe olivat tasan toisella sijalla, kun taas Hellman's sijoittui kolmanneksi. Alhaalla, yllättäen kukaan, oli Miracle Whip, joka ei pelkästään muna, öljyä ja etikkaa, vaan myös fruktoosimaissiisiirappia, ja osoittautui `` liian tylsäksi ja luonnottomaksi mauksi ''. No joo.

Kuinka terveellisempää majoneesia tehdään

Salaatti mayon kanssa

Jokainen on terveystapahtumana näinä päivinä, ja pieni terveellinen syöminen ei koskaan vahingoittanut ketään. Joten sinulle annetaan anteeksi, että vältät majoneesin rasvapitoisuuden ja valitset sen sijaan jotain parempaa sinulle. Tietenkin voit myös valita vähärasvainen mayo. Kysymys kuuluu, pitäisikö sinun? Ja jos on, mikä on parasta?

Aika uudelle makutestille, tällä kertaa WebMD: ltä . Heidän mukaansa kevyeksi merkitty majoneesi pyrkii käyttämään vettä pääasiallisena ainesosana öljyn sijasta, kun taas rasvaton majoneesi käyttää vettä, sokeria ja muunnettua elintarviketärkkelystä. WebMD: n testaajat pitivät Hellmanin majoneesikastiketta erityisen neitsytoliiviöljyllä kevyeen majoneesiaan sillä perusteella, että se maistuu tavalliselta majoneesilta ja käyttää samoja ainesosia kuin kotitekoiset tavarat.

Jos teet sitä kotona, veden käyttö on yksi vaihtoehto pysyä terveenä, mutta tee majoneesi munanvalkuaisten kanssa on toinen . Siinä tapauksessa saat kaikki munanvalkuaisen ravinteet, mukaan lukien B-vitamiini, kalium ja proteiini ilman munankeltuaisen rasvaa. Voittaja!

Maustaa majoneesi

Toukokuun lajikkeet

Tietysti asia, jonka todennäköisesti haluat tehdä majoneesireseptilläsi, on maustaa se ylimääräisillä ainesosilla. Ja et myöskään olisi ensimmäinen tekemässä niin - nykyään majoneesilajikkeita on niin monta kuin auringon alla olevia ainesosia. Jos olet syönyt viime aikoina minkäänlaisessa ravintolassa tai ollut kaupassa tai etsinyt netistä verkkokaupasta Mayo-reseptejä, olet varmasti törmännyt muutamaan erityyppiseen tyyppiin, joista jotkut ovat kiistatta parempia kuin viileä, valkoinen alkuperäinen.

Jotkut majoneesilajikkeet joita saatat kohdata, sisältää yrttipohjaisia ​​majoneja, kuten basilika, tilli, ruohosipuli tai karjatila-majoneesi; kuumia majoneesia, kuten chipotle, pippurimaissi, kimchi tai wasabi; umami-maut, kuten sinihomejuusto, parmesaani, valkosipuli tai pekaanipähkinä; savuiset majot, kuten pekoni, savustettu paprika tai savustettu juusto; muut sekalaiset lajikkeet, kuten aurinkokuivattu tomaatti, teriyaki, paprika tai curry; tai jopa makeat mayot, kuten vadelma, omena tai karpalo. Mahdollisuudet ovat kirjaimellisesti rajattomat, ja valikkoa rajoittaa vain mielikuvitus. Pidämme edelleen kiinni jäätelömajosta. (Loppujen lopuksi on olemassa sinappilajiketta.)

Toinen ajatus, ehkä ei.

Majoneesista voidaan tehdä mahtavia kastikkeita

Tartar-kastike

Ja kuten voit vaikuttaa majoneesiin muiden ainesosien kanssa, niin voit myös käyttää majoneesia vaikuttamaan muihin pajut . Itse asiassa majoneesi on tärkeä osa monia kuuluisia kastikkeita, mikä osoittaa, että tämä rikollisesti aliarvioitu mauste on kuljettanut kulinaarista painoaan paljon hiljaisemmin ja tehokkaammin kuin se, että punaiset jutut ihmiset pitävät ruokansa päällä.

Joka tapauksessa joihinkin majoneesikastikkeisiin kuuluu karjatila-kastike, joka on valmistettu majoneesista, smetanasta ja jauhetusta sipulista; remoulade, eräänlainen majoneesi / sinappikastike, joka sisältää kurkku-suolakurkkua, kapriksia, persiljaa, kirsikkaa, rakuuna ja ajoittain sardellia; tartar-kastike, joka on majoneesia suolakurkkua, sipulia, kapriksia, oliiveja ja murskattua munaa; hunaja-sinappikastike, joka heittää ruskea sokeri, sitruunamehu ja sinappi yhtälöön; ja Thousand Island-kastike, joka on valmistettu mayosta, tomaattikastikkeesta, makeista suolakurkkuista ja yrtteistä.

Joten jos sinusta tuntuu, että olet kokeillut niin paljon kuin haluat uusien mayojen kanssa, miksi et yritä sekoittua mayon kanssa uuden mausteen tai kastikkeen perustaksi? Et voi koskaan tietää mitä keksit.

Aioli vs. majoneesi

Aioli

Olet todennäköisesti kuullut aiolista aiemmin. Ellet tiedä parempaa, on myös hyvät mahdollisuudet käyttää termiä enemmän tai vähemmän vaihdettavasti majoneesin kanssa. Mutta totuus on olemassa muutama ratkaiseva ero heidän välillään.

Ensinnäkin, aioli tulee hyvin tarkalleen Provencen alueelta Ranskasta, eikä sitä valmisteta sekoittimella tai vispilällä. Sen sijaan aioli valmistetaan liittämällä valkosipuli laastilla ja survimella, ennen kuin lisätään munankeltuaisen, sitruunamehun, sinapin ja oliiviöljyn yhdistelmään. Ja vaikka majoneesi on uskomattoman monipuolinen kastike, jota käytetään kaikenlaisilla tavoilla, aiolia käytetään melkein yksinomaan kastikkeena, yleensä äyriäisiin, keitettyihin muniin tai vihannesten krudiittiin.

On kuitenkin yhtäläisyyksiä. Ne ovat molemmat emulsioita ja työskentelevät samalla kemiallisella prosessilla kuin toiset. Jotkut Välimeren alueen reseptit vaativat, että aioli valmistetaan yksinkertaisesti oliiviöljy , valkosipulimuusia ja suolaa, välttäen hapon tai munankeltuaisen käyttöä. Monissa paikoissa 'aioli' tarkoittaa tietenkin 'valkosipulimajoneesia', ja termeistä on tullut käytännössä synonyymejä.

Majoneesilla on jonkin verran hämärää alkuperää

Port Mahon

Ottaen huomioon kuinka kriittinen majoneesin vaikutus nykyaikaiseen ruoanlaittoon on ollut, ei pitäisi olla yllätys, että kastikkeella on myös pitkä ja kerroksinen historia. Ja vaikka on mahdollista jäljittää mayon menneisyyttä viime vuosisatojen ajan, on jonkin verran erimielisyyttä siitä, mistä ja milloin se todella syntyi.

Tarkemmin sanottuna siellä on paljon pahaa verta Espanjan ja Ranskan välillä kuka todellisuudessa keksi majoneesia. Yksi alkuperätarina viittaa siihen, että majoneesi keksittiin vuonna 1756 Port Mahonin piirityksen aikana Minorcan saarella. Ranskalaisia ​​johtanut herttua de Richelieun henkilökohtainen kokki havaitsi saarelta puuttuvan kermaa, jota hän halusi käyttää astiassa, ja päätyi keksimään 'mahonnon' sen sijaan. Ruokakirjoittaja Tom Nealon on kuitenkin ehdottanut espanjalaisen näkemyksen siitä, että he keksivät majoneesin, pitävän paikkansa. 'Se, että majoneesia ei näy missään alkuperäisistä 1700-luvun [ranskalaisista] reseptikokoelmista', hän sanoo, näyttää vahvistavan, että ranskalaisilla ei ollut majoneesin 'tekniikkaa' vasta 1700-luvulla. '

Majoneesihistorioitsija (kyllä, tiedämme) Andrew Smith puolestaan ​​on sanonut: 'Kaikissa varhaisissa resepteissä sanotaan ranskaa. Uskon sen.'

Miksi sitä kutsutaan majoneesiksi?

Majoneesi

Ihmiset eivät voi edes olla oikeassa siitä, miksi sitä kutsutaan ensin majoneesiksi. Siellä on tietysti 'mahonnaisiteoria', joka väittää, että se on nimetty Port Mahonin mukaan. Mutta Tom Nealonin tili vaatii, että astian espanjalainen alkuperä, joka sijaitsee Minorcan saarella, tarkoittaa, että meidän pitäisi kutsua sitä 'Salsa Mahonesaksi', kuten alkuperäiskansat tekivät. Tietysti hän ehdottaa myös, että ranskalainen hyökkäys Port Mahoniin oli yritys tarttua kastikkeeseen itselleen, mikä ... näyttää epätodennäköiseltä.

Haute-keittiön edelläkävijä Antoine Careme väittää, että sana 'majoneesi' on peräisin ranskalaisesta verbistä 'manier', joka tarkoittaa 'sekoittamista'. Se voi myös olla vioittunut sanasta 'moyeunaise', sanasta, joka on johdettu vanhan ranskan sanasta 'moyeu', joka tarkoittaa 'munankeltuainen'. Ja sitten sinulla on teoriat, jotka sana on peräisin 'Bayonnaise'sta, joka perustuu Bayonnen kaupunkiin Etelä-Ranskassa. Tämä käsitys syrjäyttää oletuksen, että paksu ranskalainen aksentti heikensi asteittain B: tä M: ksi ajan myötä, ja `` Bayonnaise '' muuttui lopulta `` majoneesiksi ''.

Nauti ateriastasi uskon, että aioli on todellinen majoneesikastikkeen lähde, ja että majoneesi oli kehitystä alkuperäisessä valkosipulin ja öljyn reseptissä. He huomauttavat, että Bayonne ja Mahon istuvat molemmin puolin kulinaarisia alueita, joista aioli on syntynyt, alueita, joilla on myös ranskalaiset ja espanjalaiset kieliperinteet. Juuri näistä alueista, heidän mukaansa, myös majoneesi tuli melkein varmasti.

Valitettavasti yksityiskohdat näyttävät kuitenkin kadonneen ajan myötä.

Majoneesilla on pitkä historia

Lähikuva

Kun kuitenkin siirryt näiden alkuperäisten kiistojen ohitse, majoneesin historia alkaa tulla paljon selvemmäksi. Majoneesi levisi syntymäpaikaltaan Euroopasta nopeasti ja siitä tuli suosittu koko mantereella. Englantilaiset käyttivät sitä voileipissä, kun taas saksalaiset, venäläiset ja skandinaaviset käyttivät sitä kastikkeissa kalaa ja perunaa varten. Tämä oli myös ajanjakso, jolloin majoneesi inspiroi uusia kastikkeita, kuten remoulade- ja tartar-kastiketta. Sieltä eurooppalaiset maahanmuuttajat toivat reseptin Amerikkaan. Suuren osan tästä aikakaudesta majoneesi oli ylellisyyttä, koska sen valmistaminen oli niin vaikeaa, mutta kaikki muuttui keksimällä munanpelaaja.

Yhtäkkiä majoneesista tuli erittäin suosittu ruokalaji ravintoloissa ympäri Yhdysvaltoja. 1910-luvulla saksalainen syntynyt liikemies Richard Hellman alkoi pakata majoneesiaan myyntiin New Yorkin deli-ruokaansa. Kotijääkaapin puomi 1900-luvun puolivälissä sai siitä käytännöllisesti katsoen jokaisessa keittiössä. Vuonna 2019 arviolta 271 miljoonaa amerikkalaista on käyttänyt majoneesia jossain vaiheessa tai toisessa. Ei paha muutamalle munalle, tilkka etikkaa ja vähän öljyä, eikö?