Maalaismainen hapanleipä

Hapattu taikina Alexandra Shytsman / Mashed

Oppiminen tekemään juurikkaan leipää tyhjästä ei ole helppoa, rehellisesti sanottuna. Eikä se ole jotain, joka tapahtuu yhdessä yössä. Mutta viime kädessä se on prosessi, joka on ehdottomasti aloittamisen arvoinen, jos rakastat ja arvostat laadukasta kotitekoista leipää .

Aloitetaan alusta: mitä on hapanleipä? Hapankauri on muinainen tekniikka leivän valmistamiseksi käyttämällä villihiivaa kaupallisen hiivan sijaan. Tämä käynyt leipä, joka on valmistettu vain kolmesta ainesosasta: jauhoista, vedestä ja suolasta. Vain yhden erän paistaminen voi kestää jopa kolme päivää. (Sourdough on kärsivällisyyttä, ystävät!) Hyvä uutinen on, että suurimman osan ajasta ei ole aktiivinen ja siihen liittyy hyvin vähän todellista työtä. Lisää hyviä uutisia: tuore kotitekoinen hapanta on parhaiten maistuva leipä, jonka syöt koskaan. Hapanleivällä on hammastahtava, runsas ulkopinta ja pureskeltava, kirpeä muru.

Hapanleipä alkaa ns. Alkupalalla - fermentoidulla seoksella tietyn tyyppisiä jauhoja ja vettä. Alkuruoka on aktiivinen villihiivaviljely, jota on syötettävä säännöllisesti vedellä ja jauhoilla pitääkseen hyvät bakteerit hengissä. Oman käynnistimen tekeminen on itse asiassa melko helppoa. Tämä on ensimmäinen askel herkulliseen hapanleipään tämän reseptin kautta Alexandra Shytsman of Uusi patonki !

Valmistaudu tekemään maalaismainen hapanleipä

Työkalut ja ainesosat kerättiin tekemään hapankaalia Alexandra Shytsman / Mashed

Hapanleivän paistaminen voi viedä jopa kolme päivää, joten on tärkeää suunnitella eteenpäin. Yönä ennen kuin aiot rakentaa taikinan, sinun on tehtävä `` hapate '', pieni määrä aktiivista aloitusainetta sekä jauhoja ja vettä. Hiiva käy läpi yön ja seuraavana päivänä tapahtuu suurin osa toiminnasta - toisin sanoen kun aloitat taikinan rakentamisen.

Kun taikina on koottu, sen on käynyt vähintään 3 tuntia. Tämä tarkoittaa, että jos aloitit taikinan sekoittamisen aikaisin aamulla, voit ajatella leivän leipää samana iltana. Joskus on kuitenkin helpompaa leipoa seuraavana aamuna, jolloin voit hidastaa käymisprosessia asettamalla taikinan jääkaappiin jopa 14 tunniksi.

Hienoa kyllä, prosessin sovittaminen aikatauluusi voi olla yksi haastavimmista leivän paistamisen osista! Älä kuitenkaan huoli liikaa, sillä sinun tarvitsee vain ripaus suunnittelua oikean tilanteen luomiseksi.

Ainesosien osalta tarvitset vain muutaman, jotta saat erinomaisen juurikkaan. Nämä ovat 1 rkl aktiivista hapankaaliastetta, haaleaa vettä, 425 grammaa jauhettua, 350 grammaa täysjyväjauhoa ja 1 rkl hienojakoista suola .

Tee hapanta hapantaasi

Hapan taikinajuuri lasikulhossa Alexandra Shytsman / Mashed

Yönä edellisenä iltana aiot rakentaa taikinan, kerää aktiivinen käynnistin, jauhot ja vesi. Tarvitset keittiövaa'an, joka voi mitata grammoina, ja suuren kulhon, mieluiten lasista.

Tarkkuus on avain kaikenlaiseen leivontaan ja etenkin hapantaikaan. Asteikon käyttäminen ainesosien mittaamiseen on leivän tavanomainen käytäntö ja tärkeä tapa varmistaa hyvät tulokset. Jauhot ovat erityisen alttiita ongelmille mitattuna tilavuudella, joten vaa'at tekevät todella suuren eron tässä. Voit hankkia digitaalisen mittakaavan mistä tahansa keittiötarvikekaupasta tai verkosta kohtuuhintaan ja pystyt varmasti käyttämään sitä monissa muissa leivonnaisissa. Jos sinulla ei ole sellaista, nyt on erinomainen aika pienelle investoinnille.

Tee hapatus yhdistämällä hieman alkupala 75 grammaan vettä ja jauhoja lasikulhoon. Sekoita yhteen paksun tahnan valmistamiseksi. Peitä muovikelmulla ja anna seistä yön yli huoneenlämmössä.

Rakenna maalaismainen hapanleipätaikina

Shaggy taikina lasikulhossa Alexandra Shytsman / Mashed

Aamulla hapattimen tulisi olla noin kaksinkertainen alkuperäiseen kokoonsa ja erittäin kupliva. Varmista kuitenkin, että se on valmis suorittamalla float-testi. Voit tehdä sen täyttämällä pieni kulho vedellä ja pudottamalla noin 1/4 tl happoa kulhoon. Jos se kelluu, se on valmis! Jos se uppoaa muutamassa sekunnissa, se ei ole. Jos näin tapahtuu, anna hapan seistä vielä tunti ja suorita testi uudelleen. Jos hapate ei ole ollenkaan kupliva eikä läpäise kelluntatestiä, on todennäköistä, että käynnistimesi ei ollut tarpeeksi vahva ja sinun pitäisi aloittaa koko prosessi alusta.

Kun se on valmis, sekoita taikina lisäämällä hapatteeseen 475 grammaa haaleaa vettä ja 350 grammaa täysjyväjauhoja. Voit tarkistaa veden lämpötilan kastamalla sormen astiaan. Tiedät sen olevan haaleaa, kun et tunne lämpötilaeroa ihosi ja veden välillä.

Kun olet sekoittanut vettä, jauhoja ja happoa, taikina näyttää erittäin takkuiselta. Peitä kulho ja anna sen levätä tunnin ajan. Tätä kutsutaan 'autolyysivaiheeksi', jolloin jauhot ovat täysin hydratoituneet. Et halua tehdä virhe ohittaa se . Yhdistä pienessä kulhossa 1 rkl suolaa 50 grammaan kuumaa vettä ja sekoita liuottamiseksi.

Ala taittaa hapantaikaleipätaikina

Nainen Alexandra Shytsman / Mashed

Kun taikina on hydratoitunut, sekoita siihen suola- ja vesiliuos ja sekoita siihen puristamalla ja puristamalla taikinaa. Taikinan pitäisi tuntua kumimaiselta tässä vaiheessa.

Aloita sitten taikinan taittaminen kulhoon. Tämä vaihe kehittää gluteenia ja antaa leivän rakenteen. Taita yksinkertaisesti tarttamalla taikina toiselta puolelta, nostamalla ja venyttämällä sitä ylös ja taittamalla se itsensä päälle. Anna kulholle neljänneskierros ja taita se uudelleen taittamalla taikina yhteensä neljä kertaa. Peitä kulho ja levitä taikinaa 30 minuuttia, toista sitten taitteet. Tee tämä 6 kertaa, noin 30 minuutin välein, 2 1/2 tunnin ajan.

Taittojen jälkeen levitä taikinaa 30-60 minuuttia tai kunnes se näyttää tyynyiseltä. Jos kulhosi on läpinäkyvä, katso taikinaa kulhon sivulta. Kun näet pieniä ja suuria kuplia, olet valmis siirtymään eteenpäin.

Muotoile maalaismainen hapantaikaleipä taikina

Nainen Alexandra Shytsman / Mashed

Siirrä sitten taikina jauhotetulle pinnalle. Ole lempeä täällä, koska et halua tyhjentää sitä. Leikkaa se kahtia metallipenkillä tai terävällä veitsellä. Muotoile taikina pyöreiksi työskentelemällä yhdellä palalla kerrallaan. Työnnä taikinan reunat liu'uttamalla penkkikaavin sen alle ja kaapimalla vastapäivään. Kun reunat ovat työnnettyinä, jatka muotoilua kuppimalla taikina käsillesi ja venyttämällä taikinaa varovasti samalla kun pyörität taikinaa. Tätä kutsutaan 'muotoiluksi'. Ripusta keittiöpyyhe kierrosten yli ja levätä 20-30 minuuttia.

Taikinan muotoilu tällä tavalla lisää pintajännitystä ja auttaa kehittämään pureskeltavan kuoren myöhemmin, joten ota muutama minuutti varmistaaksesi, että leivät ovat ennalta muotoiltuja oikein.

Muotoile ja todista hapatettu leipä

Nainen Alexandra Shytsman / Mashed

Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä on aika antaa leiville lopullinen muoto ja jättää ne todistettaviksi (tunnetaan myös nimellä nousu).

Linja 2: n koristekorit tai siivilät puhtailla keittiöpyyhkeillä. Pöytä niitä voimakkaasti jauhoilla, kunnes pinta on päällystetty ohuella kerroksella. Pyyhi taikina jauholla työskennellessäsi yhdessä kappaleessa kerrallaan. Käännä se penkkikaavimella niin, että jauhoton puoli osoittaa ylöspäin. Muotoile taikina taittamalla se samalla kun taitit sen aikaisemmin: tartu alareunaan, vedä se varovasti ylös ja taita se keskelle. Toista oikealla ja vasemmalla puolella ja sitten yläreunalla. Kuppi taikina uudelleen käsilläsi ja pyöritä sitä muutaman kerran pyöristääksesi sen. Pöytä yläosa runsaasti jauhoilla. Siirrä se penkkikaavimella vedoskoriin sauma ylöspäin ja taita pyyhe varovasti päälle. Toista toisella taikinapalalla.

Hapan taikinan on todistettava noin 3 tuntia huoneenlämmössä tai enintään 14 tuntia, jos se jätetään yön yli jääkaappiin. Riippumatta astiasta, jota käytät korjaamiseen, muista jauhaa se todella hyvin, koska et halua taikinan tarttumista.

Lopuksi paista maalaismainen hapanleipä

Pisteytetty hapantaikaleipä Alexandra Shytsman / Mashed

Kun olet valmis leipomaan, laita hollantilainen uuni ja sen kansi uuniin ja esilämmitä 500 asteeseen Fahrenheit vähintään 30 minuutin ajan.

Työskentele yhden taikinapalan kanssa kerrallaan, käännä se saumapuoli alaspäin hollantilaisen uunin kokoiselle pergamenttipalalle. Ennen leipomista leivät on '' pisteytettävä ''. Pisteytys tarkoittaa viivan tekemistä ylhäältä, mikä on välttämätöntä taikinan vapauttamiseksi höyrystä ja nousemaan kunnolla. Voit tehdä monia pisteytyskuvioita, perusviivasta yksinkertaisiin kukkakuvioihin. Voit käyttää erikoista leikkaustyökalua, jota kutsutaan nimellä 'ontuva', tai voit käyttää terävää kokin veistä pisteesi leivontaan.

Siirrä taikina ja pergamentti kuumaan hollantilaiseen uuniin ja peitä tiiviisti kannella. Paista 10 minuuttia, alenna sitten uunin lämpötila 450 Fahrenheit-asteeseen ja jatka paistamista vielä 20 minuuttia. Lopuksi paljasta hollantilainen uuni. Tässä vaiheessa taikinan olisi pitänyt 'joustaa'. Jatka paistamista 12-15 minuuttia, kunnes taikina on syvästi ruskeaa. Poista leipä kattilasta ja aseta se sivuun jäähtymään. Paista toinen leipä samalla tavalla.

Sourdough tarvitsee erittäin kuuman ja kostean ympäristön voidakseen nousta paistamisen aikana, minkä vuoksi hollantilainen kannellinen uuni on avainasemassa.

Jäähdytä maalaismainen juurikkaan leipä

Leipä hapantaikaleipää leipäveitsen vieressä Alexandra Shytsman / Mashed

On varmasti houkuttelevaa leikata kuumaksi höyryksi leiväksi heti kun se tulee ulos uunista, mutta me todella suosittelemme sitä. Anna leivän jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen viipalointia. Leipä kiinteytyy sen jälkeen, kun se on jäähtynyt, mikä antaa sisätilalle lopullisen rakenteen ja helpottaa leikkaamista mukaviksi, tasaisiksi viipaleiksi.

Hapan taikina pysyy hyvin huoneenlämmössä, tiiviisti muovilla peitetty, jopa 3 päivää. Jos aiot säilyttää sitä pidempään, säilytä sitä jääkaapissa enintään 2 viikkoa.

Maalaismainen hapanleipä5 28 arvion perusteella Täytä 202 tulosta Hapanleivän valmistus voi olla edistyksellinen leivontatekniikka, mutta se on aika ja vaivan arvoinen tällä reseptillä valmistettaville kirpeille, pureskeltaville, maalaismaisille leiville. Valmistusaika 36 tuntia Kypsennysaika 1,5 tuntia Annokset 2 leipää Kokonaisaika: 37,5 tuntia Ainekset
  • 1 rkl aktiivista hapanta-aloitetta
  • Haalea vesi
  • 425 grammaa yleisjauhoja jaettuna
  • 350 grammaa täysjyväjauhoa
  • 1 rkl hienojakoista suolaa
Ohjeet
  1. Tee ensin hapatus. Aseta ilta ennen taikinan rakentamista 1 rkl aktiivista alkupalaa suureen kulhoon. Lisää 75 grammaa haaleaa vettä ja sekoita käynnistimen liuottamiseksi. Lisää sitten 75 grammaa jauhoja ja sekoita paksuksi tahnaksi. Peitä tiiviisti muovilla ja anna seistä huoneenlämmössä yön yli, noin 12 tuntia. Seuraavana aamuna hapan pitäisi olla kaksinkertainen ja kupliva.
  2. Lisää happoon 475 grammaa haaleaa vettä ja sekoita liuottamiseksi. Lisää sitten 350 grammaa täysjyväjauhoa ja loput 350 grammaa yleisjauhoja. Sekoita, kunnes kaikki jauhot ovat sekoittuneet. Peitä kulho ja levätä 1 tunti.
  3. Yhdistä pienessä kulhossa 1 rkl suolaa 50 grammaan kuumaa vettä ja sekoita liuottamiseksi.
  4. Taikinan levityksen jälkeen kaada suolaliuos taikinan päälle ja liitä se puristamalla ja puristamalla. Taikinan pitäisi tuntua kumimaiselta tässä vaiheessa.
  5. Tartu taikinasta toisella puolella, nosta, venytä ja taita se itsensä päälle. Anna kulholle neljänneskierros ja taita se uudelleen taittamalla taikina neljä kertaa. Peitä ja levätä 30 minuuttia, toista sitten taitteet. Tee tämä vielä 5 kertaa 30 minuutin välein 2 ½ tunnin ajan.
  6. Taittojen jälkeen anna taikinan nousta 30-60 minuuttia, kunnes se näyttää hieman tyynyiseltä.
  7. Käännä taikina jauhotetulle pinnalle. Jaa taikina kahtia. Ripottele vähän jauhoja jokaiseen kappaleeseen.
  8. Muotoile taikina pyöreiksi työskentelemällä yhdellä palalla kerrallaan. Työnnä taikinan reunat liu'uttamalla penkkikaavin sen alle ja kaapimalla vastapäivään. Kun reunat ovat työnnettyinä, jatka muotoilua kuppimalla taikina käsillesi ja venyttämällä taikinaa varovasti samalla kun pyörität taikinaa. Ripusta keittiöpyyhe kierrosten yli ja levätä 20-30 minuuttia.
  9. Linja 2: n koristekorit tai siivilät puhtailla keittiöpyyhkeillä. Pöytä ne voimakkaasti jauhoilla.
  10. Pyyhi taikina jauholla lopun jälkeen. Käännä se penkkikaavimella niin, että jauhoton puoli osoittaa ylöspäin. Muotoile taikina taittamalla neljä kertaa aloittaen alareunasta, joka on taitettu varovasti keskelle, jota seuraa oikea, vasen ja yläosa, yhteensä neljä taitosta. Käännä taikinan sauma varovasti alaspäin. Kuppi taikina kädelläsi uudelleen ja pyöritä sen pyöristämiseksi. Pöytä yläosa runsaasti jauhoilla. Siirrä se penkkikaavalla saumauskoriin saumapuoli ylöspäin. Taita pyyhkeen reunat taikinan päälle. Toista toisella kappaleella.
  11. Levitä taikinaa huoneenlämmössä 3-4 tuntia. Vaihtoehtoisesti levätä se yön yli jääkaapissa.
  12. Kun olet valmis leipomaan, aseta hollantilainen uuni ja sen kansi uuniin ja esilämmitä 500 asteeseen Fahrenheit.
  13. Työskentele yhden taikinapalan kanssa kerrallaan, käännä se saumapuoli alaspäin hollantilaisen uunin kokoiselle pergamenttipalalle. Leikkaa taikinan pinta terävällä veitsellä ylhäältä alas.
  14. Siirrä taikina ja pergamentti kuumaan hollantilaiseen uuniin. Peitä tiiviisti kannella ja paista 10 minuuttia.
  15. Alenna uunin lämpötila 450 Fahrenheit-asteeseen ja jatka paistamista vielä 20 minuuttia.
  16. Löydä hollantilainen uuni. Jatka paistamista 12-15 minuuttia, kunnes taikina on syvästi ruskeaa. Poista leipä kattilasta ja aseta se sivuun jäähtymään. Paista toinen leipä samalla tavalla.
Arvioi tämä resepti