Kuinka ravintolat todella suojaavat salaisia ​​reseptejään

Kokki tutkii potin kanssa salaperäinen resepti

Meillä kaikilla on ollut yksi suosikkiravintolamme ruokalaji, joka on aivan niin hyvä, tuntuu siltä, ​​että voisimme syödä sen joka päivä. Olet ehkä jopa yrittänyt tehdä sen kotona kerran tai kahdesti, mutta jotenkin se ei vain ole sama. Mikä antaa?

Kuten voitte kuvitella, tällaiset ruokalajit ovat ravintoloiden maine. Se olisi haitallista heidän liiketoiminnalleen, jos pystyisit löytämään kyseisen ruokalajin muualta ja toistamaan sen täydellisesti kotikeittiössäsi. Mutta elämme nyt maailmassa, joka on kyllästynyt herkkuihin, jotka pystyvät suunnittelemaan ruokia, tasaisen virran kokkeista menemässä sisään ja ulos ravintoloista sekä kamerapuhelimiin, jotka voivat tallentaa ja lähettää tietoja välittömästi. Joten miten ravintolat voivat suojella salaisia ​​reseptejään?

Heillä on muutama temppu hihassaan, kuten käy ilmi. Et ole epäilystäkään kuullut ihmisistä, jotka jättävät ainesosia resepteistä, muuttavat muutamia mittauksia ennen reseptin siirtämistä tai jopa kieltäytyvät antamasta reseptiä lainkaan. Onko näin ravintolat todella toimivat? Mukaan Päivittäinen ateria , jotkut suurimmista nimistä elintarvikemaailmassa, mukaan lukien Koksi , Kentuckyn paistettua kanaa ja Krispy Kreme kaikki ovat onnistuneet pitämään allekirjoitusreseptinsä salassa vuosikymmenien ajan, vaikka jokaisessa yrityksessä olisi valtava määrä työntekijöitä. Suojelemalla tätä arvokasta tietoa huolellisesti ravintolat ja ruokayritykset pitävät arvostetut reseptinsä salassa.

Reseptin tekeminen liikesalaiseksi

Jääkaapin ovi, jossa lukko

Reseptiä, ainakaan sellaisena kuin se on määritelty ainesosaluetteloksi, ei voida laillisesti suojata. Kenelläkään ei ole oikeutta esimerkiksi '' yhteen kuppiin sokeria '', koska monet reseptit siellä käyttävät tätä mittausta. Mutta reseptillä on muutama reitti oikeussuojaan. Yksi menetelmä, jota jotkut elintarviketeollisuuden voimalaitokset käyttävät usein, on luokitella resepti 'liikesalaisuudeksi'. Tucker-laki . Vaikka jokaisella valtiolla on erilainen lainsäädäntö liikesalaisuuksien suojaamiseksi, melkein jokainen valtio tosiasiassa suojaa niitä jossakin muodossa (via Beck Reed Riden ). Ne suojaavat myös liittovaltion tasolla Taloudellinen vakoilulaki vuodelta 1996 .

Ravintolan on tehtävä joitain suuria askelia, jotta reseptiä todella pidetään salaisuutena. Ensinnäkin, sanoo Tucker Law, resepti on todella pidettävä mahdollisimman salassa kaikkien paitsi tärkeimpien ihmisten keskuudessa. Toiseksi ihmisten, joilla on pääsy reseptiin, on tiedettävä, että se on salaisuus, jonka heidän on pidettävä. Lopuksi omistajien on tiedettävä reseptin arvo dollarissa. Tämä luku sisältää kuinka paljon voittoa tuo ruokalaji tuo, kuinka paljon sen odotetaan ansaitsevan tulevaisuudessa, ja tulevat oikeudet kyseiseen reseptiin.

Kokkeja pyydetään allekirjoittamaan salassapitosopimukset

salassapitosopimus ja hopeakynä

Vaikka et ehkä ajattele keittiötä paikkana, johon sovelletaan monia yrityssääntöjä, olisit väärässä, kun on kyse joistakin suurimmista ravintoloista. Jopa itsenäiset ravintolat, joita yritysryhmä ei tue, voivat vaatia kokkeja ja joskus jopa kokkeja allekirjoittamaan salassapitosopimuksen. Muussa tapauksessa työntekijän käsikirjassa voidaan hahmottaa salassapitokäytännöt, joita työntekijöiden odotetaan noudattavan. Salassapitosopimuksen rikkominen voi johtaa kokin työsuhteen päättymiseen tai jopa siviilioikeudenkäyntiin, jos työnantaja pystyy todistamaan, että he ottivat taloudellisen osuman salaisista resepteistä ja tiedoista, jotka annettiin heille Chron ).

Mukaan Ruoka-asianajotoimisto , tavallinen ravintola-salassapitosopimus voi sisältää monenlaisia ​​kiellettyjä tietoja, mukaan lukien reseptejä, liikesalaisuuksia ja paljon muuta. Lisäksi sopimus ulottuu tyypillisesti kokin palvelukseen ravintolassa. Sopimusehdot voivat kestää yhdestä viiteen vuoteen sen jälkeen, kun työntekijä on lähtenyt ravintolasta. Tämä estäisi kokin muuttamasta uuteen ravintolaan ja luomasta samanlaisia ​​ruokalajeja edellisestä ravintolasta - vaikka he keksivätkin ruokalajin ensin.

Kokit voivat myös allekirjoittaa kilpailukieltoja

kädet, joilla on kilpailukieltolomake

Salassapitosopimusten lisäksi kokkeja voidaan myös pyytää allekirjoittamaan kilpailukielto tai houkuttelematon sopimus. Tämän tarkoituksena on estää kokkeja palkkaamasta kilpailija, erityisesti heidän tietämyksestään tietystä ruokamallista. Nämä sopimukset sisältävät tyypillisesti maantieteellisen etäisyyden ravintolasta, jota kokki ei saa työskennellä, toisinaan koko kaupungin. Salassapitosopimuksen tapaan kilpailukiellon toisen osan mukaan kuinka kauan kokki on kielletty työskentelemästä alueella.

Monet kokit allekirjoittavat mielellään nämä sopimukset, mutta joskus ne voivat olla vahingollisia kaikille osapuolille. Vuonna 2017 Syöjä kertoi, että kokki Adam Leonti oli lähtenyt ravintolasta, jossa hän oli allekirjoittanut kannattavan sopimuksen. Sopimus sisälsi melko tiukan kilpailukiellon, joka kielsi hänen ruoanlaittonsa missä tahansa New York City koko vuoden ajan lähdönsä jälkeen, mikä vaikutti vakavasti Leonti-uraan.

Vaikka kokit eivät ehkä pidä tällaisesta sopimuksesta, se on järkevää liiketoiminnan näkökulmasta usein kärsivässä teollisuudessa. 'Kun ainoa syy, miksi ihmiset tulevat ravintolaan, on kokki, kokin menettämisestä tulee korvaamatonta vahinkoa', sanoo asianajotoimiston kumppani Roy Salins. Davis Wright Tremaine . 'Jos hän avautuu kadun toisella puolella tai alueella, se voi vaikuttaa suuresti liiketoimintaan. Tällainen vahinko tarkoittaa, että tuomari todennäköisesti panee kilpailun täytäntöön ''.

Uuden tai harvinaisen tekniikan patentoiminen

ribeye-pihvi, joka istuu suolatiilissä puulevyssä, jossa on pilkkari ja yrttejä

Sen lisäksi, että kokilla tai ravintolalla on salaisuuksia ja kokit saavat allekirjoittamaan laillisia sopimuksia, sillä on myös mahdollisuus patentoida ruoanlaittotekniikka, jos he voivat osoittaa, että se on todella ainutlaatuinen. Nyt tämä vaihtoehto ei ole mikään vanha resepti. Reseptin on oltava teknisesti ja tieteellisesti uusi. Yksi esimerkki tällaisesta kulinaarisesta patentista on lihan kuivakypsytysprosessi, jonka kokki David Burke keksi vuonna 2009. The patentti tälle tekniikalle sisältää yksityiskohtaisen tieteellisen selityksen siitä, kuinka pihvit ovat kuivakypsiä. Menetelmässä käytetään erityistä tilaa, joka on suunniteltu suolatiilillä, kaiken sellaisen lihavalmisteen tuottamiseksi, jota ei ollut koskaan aiemmin ollut markkinoilla.

Mukaan on muutama saalis patentin hakemisessa Moderni ravintolahallinto . Ensinnäkin patentti kestää vain tietyn ajan. Esimerkiksi kokki David Burken lihan kuivakypsennyspatentin on määrä päättyä vuonna 2030. Sen jälkeen tekniikka on todennäköisesti kaikkien käytettävissä, jotka haluavat käyttää sitä voittoa varten.

Toinen ja mahdollisesti suurin patenttihakemuksen aihe on, että kokin tai ravintolan on julkisesti julkaistava kaikki reseptin tai tekniikan yksityiskohdista, joita maailma voi nähdä. Jos suunnittelet liiketoimintaa yli 20 vuoden ajan, kuten Coca-Cola tai Krispy Kreme, voi olla sinun etusi mukaista pitää reseptisi liikesalaisuus ja luopua julkisesti saatavilla olevasta patentista.

Rajoitetaan pääsyä salaisiin resepteihin

Ämpäri Kentuckyn paistettua kanaa

Reseptin pitäminen salassa ei aina edellytä tonnia laillista paperityötä. Joskus se on niin yksinkertaista kuin vain opettaa salaiset reseptit ihmisille, joiden on todella tiedettävä ne, Webstaurant-myymälä sanoo. Useimmissa tapauksissa se on melko valittu ryhmä, joka koostuu pääkokista ja muutamasta muusta kokista. Astianpesukoneen tai palvelimen ei tarvitse tietää yksityiskohtia.

Viime kädessä, mitä vähemmän ihmisiä, jotka tietävät reseptin yksityiskohdat, sitä helpompaa on pitää se salassa. Vuonna 2018 Los Angeles Times kertoi, että KFC: n pääkokki Bob Das ei tiennyt edes kaavaa 11 yrttiä ja mausteita jotka muodostavat paljon ylistetyn ja hyvin salaisen KFC-reseptin. Se on hyvin pidetty salaisuus!

Vaikka jotkut tarkkailevat kokit saattavat pystyä muistamaan reseptin, on todennäköisempää, että se on silti kirjoitettava jonnekin viitteeksi. Tällöin reseptin fyysinen kopio voidaan yksinkertaisesti tallentaa turvalliseen tai lukittuun paikkaan. Reseptit voidaan suojata digitaalisesti samalla tavoin kuin suojaat kaikki muut yksityiset tiedot - salasanoilla, monikerroksisella todennuksella ja salauksella.

Käyttämällä ainesosia, joita kukaan muu ei voi saada

Kuivatut kokalehdet juuttisäkissä

Yksi tapa, jolla ravintola tai elintarviketuottaja pitää arvokkaimmat reseptinsä salaisena, on hankkia ainesosat paikoista, joihin vain heillä on pääsy. Esimerkiksi Coca-Cola-yritys on ainoa laillinen maahantuoja coca-tehtaalla Yhdysvalloissa. Per ABC News , se on vielä lukittuneempi kuin se: '[T] maassa on vain yksi tehdas, joka käsittelee lehdet yksinomaan yritykselle.' Joten vaikka toinen yritys saisi kätensä salaiseen Coca-Cola-reseptiin, heidän olisi silti mahdotonta valmistaa sitä samalla tavalla, jotta he eivät halua sotkeutua huumevalvontaviranomaisen kanssa.

Pienemmässä mittakaavassa asiat muuttuvat hankalammiksi. Ravintolat tilaavat hyvin usein tavaroita samilta ravintoloilta kuin muutkin ravintolat ympäri kaupunkia. Mutta saadakseen tietyn ruokalajin erityisen, monet kokit päättävät ostaa tiettyjä ainesosia pienemmiltä tuottajilta ja viljelijöiltä (via Fig-ravintola ). Tällä tavalla paljon pienemmällä ihmisryhmällä on pääsy kyseisiin ainesosiin, ja mahdollisesti ruokien laatu voi ylittää ravintolan kilpailijoiden laadun. Jos he pyrkivät erityisen ainutlaatuisiin resepteihin, monet kokit hankkivat ainesosia muista maista ruokailukokemukseen, jonka monet asiakkaat löytävät vain ravintolastaan.

Salaa tai vaikeaa tekniikkaa ei voida kopioida helposti

Munakokkelia valkoisilla lautasilla, joissa on tuoretta persiljaa

Resepti on paljon muutakin kuin vain ainesosien kokoelma. Usein todella hieno ateria ja kokin kokonaistuotanto muuntaa ruokalajin erikoiseksi. Tällöin ravintola voi joko pitää tekniikan salassa tai tehdä siitä tekniikan, jota on liian vaikea kopioida. Esimerkiksi Buvette, pieni ranskalainen ravintola New Yorkissa, tekee jotain erikoista heidän munakokkelilleen. Sen sijaan, että kypsennettäisiin niitä pannulla, kuten useimmat ravintolat ja kotiruokaa tekevät, munat höyrytetään espressokoneen maitovaahdon sauvaan. Tämä tuotti täydellisesti vatkattua ja kevyesti paistettua munakokkelia.

Menetelmä ei ole missään nimessä teollisuuden salaisuus. Itse asiassa se on julkaistu kenenkään jäljitettäväksi (kautta Tyylissä ). Mutta Buvette tunnetaan tekniikasta, jota muutamat muut ravintolat voivat vetää tämän menetelmän yhtä sulavasti kuin alkuperäinen laitos, yksinkertaisesti siksi, että niitä ei ole rakennettu toimimaan näin kiireisen aamiaispalvelun aikana.

Ainesosan muuttaminen tai jättäminen pois reseptistä

vatkaa taikina jauhojen, voin ja ruskean munan kanssa

Olemme kaikki kuulleet huhuja siitä, että kokit jättävät reseptin pois tai muuttavat ainesosia ennen kuin annat sen jollekin muulle. Se on saattanut tapahtua aiemmin ja voi tapahtua vielä tänään, mutta epätäydellisiä reseptejä jakavat kokit ovat vaarassa vieraantua kollegoistaan.

'Ja mitä tulee vanhaan temppuun jättää pois joitain tärkeitä yksityiskohtia, no, se on nopea tapa menettää hyvä tahto', sanoo Matt Sartwell haastattelussa Ravintola Business Magazine . 'Ellei kokilla ole uskomattoman yllättävää salaista ainesosaa, hän todennäköisesti onnistuu useamman kuin vain reseptin perusteella.' Siksi temppu epätäydellisen reseptin jakamisesta ei usein ole hyvä.

Kotikokit saattavat kokea toisenlaisen paineen, kun heiltä kysytään resepti heidän perheeltään ja ystäviltään. Vaikka heillä saattaa olla houkutus muuttaa reseptiä, jotta naapuri ei saa samoja tuloksia, kokilla on vaarana näyttää ääliöltä, jos he luovuttavat keltainen kakku resepti ilman ainesosia munia ja syntymäpäiväjuhlat ovat pilalla seurauksena.

Joskus salainen resepti ei oikeastaan ​​ole lainkaan salaisuus

Perunasalaatti tuoreilla retiisillä ja tillillä

Meillä kaikilla on luultavasti yksi tai kaksi reseptiä, jotka annettiin meille joku, joka teki hämmästyttävää ruokaa perheessämme. He ovat saattaneet jopa vartioida näitä reseptejä tarkkaan ennen kuin lopulta luovuttivat ne meille. Mutta pelkästään siksi, että mummo piti banaanipuuron reseptinsä salassa meiltä, ​​ei tarkoita, että se on todella salainen resepti. Ehkä se on vain resepti vanilja vanukasrasian takaosasta, josta gramma ei koskaan halunnut sinun tietävän.

Atlas Obscura kertoo, että kun kokki Danny Meyer halusi käyttää isoäitinsä salaista perunasalaatti-reseptiä avatessaan uuden ravintolan, hän kohtasi joitain omia salaisia ​​reseptejä. 'Sanoin kokille:' Minun suosikkiperuna-salaatini maailmassa oli se, jonka isoäiti valmisti ', hän sanoo. Mutta kun ravintolan kokit valmistivat perunasalaatin, he paljastivat totuuden: hän oli vetänyt sen Hellmannin majoneesi purkki. Tämän ravintolan potentiaalinen salainen resepti oli valitettavasti jo otettu.

Se, että joku pitää reseptin salassa sitä syöviltä ihmisiltä, ​​ei tarkoita sitä, että resepti on todella salaisuus. Oppitunti kotikokkeille ja ravintoloille: viime kädessä on kyse siitä, kuinka hyvin voit pitää salaisuuden.