Kuinka marinoida lihasi täydellisesti

Jos olet koskaan grillannut kananrintaa tai pihviä, joka päätyi kovaksi vanhana cowboy-saappaana, haluamme esitellä sinulle lihan marinoinnin taiteen. Marinadit ovat salainen tekijä, joka tekee korealaisesta ja eteläisestä grillistä vastustamattoman, ja ne tekevät Texas-rintakehästä maukkaan polvimaisen, ja ne tekevät espanjalaisesta escabechestä niin aromaattisen.

Marinades voi muuttaa minkä tahansa lihan jotain täysin herkulliseksi, ellet käytä liikaa happoa tai marinoi lihaa liian kauan. Silloin päädyt lihaan, joka on yhtä ikävä kuin potkuriosaston kumikana. Jos noudatat muutamia yksinkertaisia ​​vinkkejä, voimme näyttää, miten vältetään lähettämästä ihmisiä juoksemasta pöydältä.

Marinades ovat kiireisen kokin helpoin makutehostin

Kiireiset kokit rakastavat kuivaa hierontaa ja marinadeja, koska ne voidaan lyödä nopeasti, eivät vaadi tonnia pilkkomista ja kuutiointia ja pumppaavat helposti tavallisen lihan palan. Jos olet koskaan puhallettu tarjouskilpailun avulla Memphis-tyyliset kylkiluut , sitten tiedät kuivan hieronnan voiman ja mitä se voi tehdä sianlihalle ja muulle lihalle.

Paras kuivahieronta tehdään erilaisilla yrtteillä, mausteilla, hedelmillä (sitrushedelmien kuori) ja vihanneksilla (jauhettu valkosipuli tai sipuli). Keittämisen aikana hieronta tunkeutuu lihan pintaan ja vetää luonnolliset mehut pintaan, ja kun liha hitaasti kypsyy, mehut yhdistyvät hieronnan kanssa muodostaen raikkaan, herkullisen kuoren, jopa kasvissyöjä voi kuolailla.

Mikä menee marinadiin

Marinades ovat Kitchen KISSin kuningas (pidä yksinkertaisena, tyhmänä) ja käyttävät vain kolme pääkomponenttia : happo, rasva ja aromit. Ei, tällainen happo ei ole psykedeelinen, mutta löydät sen sitrushedelmistä, ananasista, papaijasta ja tomaateista, samoin kuin alkoholista, etikasta ja happamista maitotuotteista, kuten jogurtista ja kirnupiimästä. Kokit rakastavat happoa marinadeissa, koska se lisää omat makunsa ja se voi pehmentää lihaa hajottamalla sidekudoksen ulkokerrokset.

Varo kuitenkin, koska liian pitkä aika liotettaessa happoa tai liian paljon happoa marinadissa voi muuttaa punaisen lihan pehmeäksi, huokoiseksi sotkuksi tai tehdä kanasta kuivan ja sitkeän. Ainoa tapa pehmentää suuri lihaleikkaus, kuten paisti tai lapa, on pitkä, hidas, kostea lämpö.

Kaikki maistuu paremmalta rasvalla, joten suurin osa upeista marinaateista sisältää öljyä kosteuden säilyttämiseksi ruoanlaiton aikana. He myös luovat karamellisoituneen ruskean pinnan kypsennyksen aikana (tiedät sellaisen, jonka salaa maistat, kun luulet, ettei kukaan etsi). Ole luova ja kanavoi sisäinen hullu kokki! Kokeile erilaisia ​​öljyjä. Oliiviöljy lisää vihreän mausteisen maun ja ylellisen rungon, tai voit kokeilla seesamia, kurpitsansiemeniä, saksanpähkinää tai hasselpähkinää rikkaille, pähkinäisille, maanläheisille makuille. Jos sinulla ei ole mielialaa maustetulle öljylle, harkitse jotain neutraalia tai mautonta kuten viinirypäleiden siemeniä, auringonkukansiemeniä tai kasviöljyjä.

Aromit tekevät marinadistasi niin upean kuin upean. Maku, rakenne, aromi - kaikki on siellä. Sinun tarvitsee vain tutkia makuhermojesi kanssa ja antaa mielikuvituksen vallata. Keittiöstä tai mielialasta riippuen aromit voivat olla tuoreita ja kuivattuja yrttejä, eksoottisia mausteita, vihanneksia (kuten sipulia ja valkosipulia) sekä mausteita ja kastikkeita, kuten sinappia, soijakastiketta, sokeria, melassia, hunajaa ja inkivääriä.

Jotkut marinoivat tekoja ja ei

Marinadi-määrät voivat olla paljon samanlaisia ​​kuin Goldilocks ja hänen dilemmansa: liian pieni marinadi ei lisää tarpeeksi makua tai pehmennä lihaa, liikaa marinadi upottaa lihaa niin paljon, että se ei pysty imemään makuja. Välillä 1/2 kuppia ja 3/4 kuppia marinadia lihapainoa kohden on aivan oikein.

Haluatko välttää vieraiden lähettämistä lääkäriin ruokamyrkytyksellä? Älä koskaan anna lihan istua tiskillä marinoitavaksi. Ilkeät asiat (bakteerit!) kasvaa nopeasti huoneenlämmössä [PDF] ja voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Miksi on vaarana saada kaikki heittämään evästeensä? Marinoi liha aina jääkaapissa. Siellä on ruokaa 39 astetta F tai vähemmän, missä liha ei edes pääse vaara-alueelle.

Vältä eww- ja yuck-tekijöitä peittämällä marinoiva liha jääkaapissa varmistaaksesi, että liha ei saastuta muuta ruokaa. Käännä liha toisinaan varmistaaksesi, että kaikki puolet altistuvat marinadille.

Jos emme pelästyisi sinua tarpeeksi ruokamyrkytysvaroituksilla, toinen mahdollinen vaara on metallin käyttö minkä tahansa happoa sisältävän marinadin kanssa. Älä vain tee sitä. Et halua käyttää metalliastioita, koska happo voi reagoida metallin kanssa [PDF] ja aiheuttaa joidenkin metallien (kuten alumiinin) huuhtoutumisen ruokaan. Käytä sen sijaan lyijytöntä keramiikkaa, lasia, elintarviketurvallista muovia tai suurta Ziploc-pussia. Etkö tunne sinua turvallisemmaksi?

Muistatko aiemmin mainitsemamme kumikanan? No, yksi ongelma liikaa suolaa, happoa tai alkoholia käytettäessä marinoinnin aikana on liha 'kypsennyksen' riski, kuten Ceviche . Liikaa suolaa kuivaa lihan ja estää sen ruskistumisen kypsentämisen aikana.

Marinointisäännöt

Ellet halua lihaa, voit pomppia seinältä tai lihasta, joka on niin kuivaa, että voit mopata öljyvuodot sen kanssa, haluat marinoida erilaisia ​​lihoja eri ajanjaksoina lihan tyypin, leikkauksen, koon ja paksuuden mukaan.

Yleensä voit marinoida lihaa yön yli tai jopa kaksi päivää, jos käytät kuivia hieroja ja marinadeja älä sisältää happoja, suolaa tai alkoholia. Marinaa, joka sisältää suolaa, alkoholia ja happoa, tulisi marinoida 30 minuutista korkeintaan neljään tuntiin, ja ohuita leikkauksia tulisi tarkkailla huolellisesti. Mitä ohuempi leikkaus, sitä nopeammin se kovettuu.

Marinoiden, jotka sisältävät sitrushedelmämehua, tulisi marinoida 30-90 minuuttia eikä enempää. (Muista ceviche!)

Poista arvaus: tässä on marinointi-aikataulu

Tässä on nopea huijauslehti eri lihojen marinoimisajoista, se ei ole täydellinen tai tarkka, mutta jos käytät happoa, alkoholia ja suolaa, ainakaan et nolaa itseäsi:

Älä marinoi kanaa, kalkkunaa tai ankkaa yli 90 minuuttia, koska happo, erityisesti sitrushedelmämehut, valkaisee lihan, muuttaa lihan pureskeltavaksi ja kuivaa lihan. Tarpeelliset naudanlihan palat, kuten pihvi, sisäfilee ja filee mignon, jotka on marinoitu yli kaksi tuntia, muuttuvat huokoisiksi. Kovemmat leikkaukset, kuten kylkipihvi, istukka ja lapa, voivat marinoitua neljä tuntia tai yön yli. Tarpeellisia karitsanpaloja, kuten kyljyksiä, ei tulisi marinoida kauemmin kuin kaksi tuntia. Kovemmat leikkaukset, kuten jalka ja varsi, voidaan marinoida neljä tuntia tai yön yli. Koska sianliha sisältää hyvin vähän rasvaa, se voi marinoitua kahden tunnin ajan herkille leikkauksille, kuten kyljykset ja sisäfileet. Sianlihan ei pitäisi yleensä marinoitua yli kahdeksan tuntia.