Kuinka pikaruokaravintolat todella tekevät ranskalaisista rapeat

pikaruokaranskalaiset

Kuinka vaikeaa voisi olla perunoiden muuttaminen ranskalaisiksi? Sinun tarvitsee vain viipaloida perunat pieniksi suikaleiksi ja heittää ne kuumaan öljyyn, eikö? Väärä. Jos olet koskaan yrittänyt valmistaa ranskalaisia ​​perunoita kotona, tiedät, että ne eivät aina tule yhtä rapeaksi ja herkullisiksi kuin suosikkipikaravintolasi. Nuo kaverit tekevät siitä näyttävän helpolta - luomalla ranskalaisia, jotka ovat rapeaa ulkopuolelta, mutta pehmeitä ja tyynyisiä sisäpuolelta - koska heillä on muutama temppu hihoissaan. Käytä väärää perunaa, ja perunat muuttuvat pureskeltaviksi. Valitse huonosti sopiva rasvakeitinöljy, ja perunat voivat maistua kauhealta. Paista liian kylmissä lämpötiloissa ja ne ovat märkä (mutta älä tule liian kuumaksi, muuten ne palavat ennen kuin ne kypsyvät läpi).

Kuka tiesi sen Tämä arvokkaan lisukkeen valmistamiseen käytettiin paljon vaivaa! Rapeiden ranskalaisten valmistamiseen on paljon sääntöjä, ja vaikka suurin osa meidän suosikki ravintoloita ymmärrämme sen oikein, jotkut pikaruokapaikat eivät silti päädy yhtä rapeaksi kuin McDonald's ( ranskanperunoiden kultastandardi ). Lue oppia niistä asioista, joita parhaat pikaruokaravintolat tekevät täydellisen ranskalaisen paistin valmistamiseksi.

He käyttävät oikeita laitteita ranskalaisten valmistamiseen

paista ranskalaiset perunat

Jos haluat paistaa perunat Rapean täydellisyyden saavuttamiseksi sinun on aloitettava oikealla rasvakeittimellä. Tietenkin voit käytä wokia tai a hollantilainen uuni paistaa kotona, mutta rasvakeitin on laite, joka on erityisesti suunniteltu lämmittämään öljyä tarkkaan lämpötilaan. On olemassa pöytäversioita, jotka on tarkoitettu kotikokkeille, mutta kaupalliset rasvakeittimet ovat omassa liigassaan, ja ammattilaiset väittävät tekevänsä parempia perunoita. Ne on suunniteltu raskaaseen käyttöön, pitämällä rasvakeittimen öljyä tarkoissa lämpötiloissa tuntikausia. Monet heistä on kytketty myös suoraan kaasuputkeen. Tämä antaa ravintoloille mahdollisuuden palauttaa lämpötilat nopeammin kuin voit kotona sähköisellä lämmönlähteellä.

Toinen tärkeä asia, jonka näiden kaupallisten laitteiden avulla voit tehdä, on käyttää rasvakeitinöljyä erittäin tehokkaasti. Niissä on kannet tai kannet, jotka suojaavat öljyn eheyttä, kun se istuu yön yli, sekä raskaat suodattimet, jotka voivat poistaa epäpuhtaudet öljystä käytön jälkeen. Öljyn uudelleenkäytön tarkoitus ei ole pelkästään säästää rahaa. Siinä on paljon enemmän.

Vanhentunut öljy tuottaa todella rapeampia ranskalaisia ​​perunoita kuin uusi öljy

Rasvakeittimen öljyn suodatus ranskalaisille

Kaupallisten rasvakeittimien suodattimien avulla voit käyttää öljyä useammin kuin kerran, mikä ei ole vain rahaa säästävä taktiikka. On käynyt ilmi, että vanhentunut öljy tekee perunoista todella rapeammat kuin uusi öljy. Mukaan Kuusi syö , tuore öljy suoraan pullosta ei ole paras valinta paistettaessa ranskalaisia ​​perunoita. Öljyssä olevat rasvat alkavat hajota, kun ne altistuvat lämmölle. Se saattaa kuulostaa huonolta, mutta se on valtava plus, kun on kyse rapean ranskalaisen perunan valmistamisesta: Tämän ikääntyneen öljyn öljymolekyylit sitoutuvat tehokkaammin ruokaan, jolloin saadaan rapeampi tuote.

Tämä ei tarkoita, että kaikki vanhentuneet öljytyöt toimisivat. Kun öljyä tulee liian vanha, se voi alkaa tupakoida korkeammissa lämpötiloissa, mikä luo maun ranskalaisille. On myös tärkeää suodattaa öljy todella hyvin, jotta poistetaan kaikki ruokapalat tai epäpuhtaudet, jotka voivat palaa seuraavalla öljyn kuumennuskerralla. Epicurious muistuttaa myös, että käytetty öljy roikkuu sen makuun, mitä se alun perin paisti. Öljyn uudelleenkäyttö, jota käytit sipulirenkaiden paistamiseen, ei olisi ongelma ranskalaisten valmistamiseksi, mutta paistetun kalan valmistukseen käytetty öljy saa perunasi maistumaan ... hyvin, hieman hämärältä.

He paistavat ranskalaisia ​​perunoita oikeissa lämpötiloissa

rasvakeittimen lämpötilat ranskalaisille

Friteeraus on enemmän tiedettä kuin taidetta; et voi vain heittää perunoita kuumaa öljyä kaikki tahattomasti. Paistoöljyn erityisellä lämpötilalla on merkitystä - paljon. Hieno ruoanlaitto selittää, että paistaminen toimii, koska kuuma öljy kuivaa ruoan pinnan ja muodostaa kuoren. Tämä prosessi ei vain saa ulkopuolen ruskeaksi ja raikkaaksi, mutta se myös estää ruokaa imemästä liikaa rasvalla täytettyä öljyä. Se muodostaa periaatteessa suojaavan esteen, mutta se toimii vain oikealla lämpötila-alueella. Pudota alueen alle, ja kuori muodostuu liian hitaasti, jolloin öljy imeytyy ruokaan. Se voi luoda märkä, öljyinen ranskalainen paista täydellisen rapean sijasta. Toisaalta paistaminen liian kuumissa lämpötiloissa voi polttaa perunan ulkopinnan ennen kuin sisäosat kypsyvät.

Pikaruokaravintolat tietävät, että valikoima 325 - 400 astetta Fahrenheit-astetta sopii täydellisesti paistettuihin ruokiin. Ulkokuori muodostuu nopeasti näissä lämpötiloissa ja kuoriutuu upeaan kullanruskeaan väriin. Samalla sisäpuoli muuttuu pehmeäksi ja pörröiseksi. Kaikki tämä ei kuitenkaan tarkoita, että sinun on paistettava yhdessä lämpötilassa; jotkut parhaat pikaruokaravintolat käytä kaksinkertaista paistoprosessia.

Kyse on kaksinkertaisesti paistetuista perunoista rapeaksi ranskalaisiksi

kaksinkertaiset paistetut ranskalaiset

Pikaruokaravintolat tietävät todellisen salaisuuden ranskalaisten perunoiden valmistuksessa: Paista niitä ei kerran, vaan kahdesti. Kitchn paljastaa sen salaisuuden Burger King , Viisi kaveria ja Wendyn käytetään tekemään perunoistaan ​​rapea ulkopuolelta, mutta tyynyinen ja pehmeä sisäpuolelta. He aloittavat paistamalla leikatut perunat noin 375 Fahrenheit-astetta noin minuutin ajan. Kun peruna alkaa muuttua vaalean kullanruskeaksi, ne poistavat perunat lämmöltä ja antavat niiden jäähtyä 10-15 minuuttia. Tämä ensimmäinen kerros rasvakeittimessä kypsentää perunan ja alkaa keittää ranskalaisen paiston sisäpuolta ja samalla rakentaa suojakuoren ulkopuolelle.

Kun peruna on jäähtynyt, ne paistavat sitä toisen kerran - myös noin 375 asteen lämpötilassa, vaikka jotkut ravintolat käyttävät jopa 400 astetta - kunnes paista on rapeaa ja kullanruskeaa. Tämä toinen paistokerta kestää kauemmin (noin 4-5 minuuttia), mutta se johtaa täydelliseen tasapainoon tekstuurien välillä: pehmeä, mutta rapea.

Ranskalaiset perunat kuivataan tai pakastetaan usein täydellisen tärkkelyspitoisuuden saavuttamiseksi

pakastetut ranskalaiset perunat

Tämä ei päde kaikkiin suuriin ketjuihin - Viisi kaveria ranskalaiset perunat talossa - mutta useimmat pikaruokapaikat saavat valmiiksi leikattuja perunoita kuivattu tai jäädytetty ensin. Tähän on melko hyvä syy: Johdonmukaisuus. Uudet perunat (tai kauden alussa korjatut perunat) ovat täynnä sokereita . Perunan ikääntyessä nämä sokerit muuttuvat tärkkelykseksi. Mitä se tarkoittaa ranskalaisille? Perunat paistuvat eri tavoin vuoden eri aikoina, joten niiden kuivaaminen ja pakastaminen varmistaa niiden täydellisen tärkkelyspitoisuuden.

Videossa, jonka on tehnyt Huiputus , meillä oli tilaisuus seurata McDonald's ranskalaiset perunat koko prosessin ajan perunoiden sadonkorjuusta rapeiden ranskalaisten valmistamiseen. He todellakin aloita todellisina perunoina , ei pieniä putkia, joihin on injektoitu perunaa. Kun ne on leikattu tarkkuusleikkaavan vesiveitsen läpi, perunat kastetaan dekstroosiin ja natriumhappopyrofosfaattiin, jotta ne saavat tasaisen värin ja hallitsevat viljaa pakastamisen jälkeen. Sitten he paistetaan osittain (siellä on se kaksinkertainen paistotekniikka, josta puhuimme aiemmin) ja käyvät läpi 50 jaardin pituisen pakastustunnelin pakastaen ne. Kun he saapuvat McDonald'sin paikkoihin, he ovat valmiita pudottamaan rasvakeittimeen.

He käyttävät ruskeaa perunaa ranskalaisille

ruskeista perunoista saa täydelliset ranskalaiset perunat

Täydellisen ranskalaisen paistamisen valmistamiseksi peruna itsessään on ehdottoman tärkeä. On olemassa kaikenlaisia erilaisia ​​perunoita siellä. Väri- ja kokoerojen lisäksi perunat luokitellaan vahamainen tai tärkkelysinen . Jos se sisältää paljon vettä, sitä pidetään vahamaisena peruna, ja sillä on taipumus pitää muotoaan hyvin kypsennettäessä. Olet ehkä huomannut, että useimmat reseptit jotain perunasalaattia vaativat vahamaisista perunoista (kuten punaiset perunat) tästä syystä. Valitettavasti nämä perunat eivät sovellu hyvin paistamiseen, ja ne ovat märkiä ja löysiä, koska ne eivät sisällä tarpeeksi tärkkelystä rapeaksi.

Tärkkelysperunat puolestaan ​​paistuvat täydellisesti. tärkkelysmolekyylit laajenevat ja räjähtävät, kun he kohtaavat kuuman öljyn, jolloin sisustus on täydellinen ja rapea ulkopinta. Suurin osa Pikaruoka Ravintolat käytä ruusunperunoita (tunnetaan myös nimellä Burbank tai Idaho perunat), koska niillä on korkein tärkkelyspitoisuus. Heidän tärkkelysrakeet ovat myös pidempiä kuin useimmat perunat, jolloin ne kypsyvät nopeammin ja imevät vähemmän öljyä. Tämä tarkoittaa rapeampaa, maukkaampaa ranskalaista paista.

Jäädytetyt ranskalaiset perunat paistuvat paremmin kuin tuoreet

pakastetut ranskalaiset perunat

Ajatus käsinleikattuista perunoista ja koskaan pakastamattomat tuotteet kuulostaa teoriassa hyvältä, mutta käy ilmi, että pakastetuista perunoista saadaan todella parempia ranskalaisia. Lifehacker ehdottaa, että ostat pussin pakastettuja ranskalaisia ​​perunoita, jos haluat tehdä ravintolalaadukkaita pikaruokaa sisältäviä perunoita kotona. Miksi? Nämä jäädytetyt ranskalaiset perunat on jo keitetty tällä kaksinkertaisella paistomenetelmällä, josta puhuimme aiemmin. Voisit käydä läpi tämän prosessin itse, mutta on melko ärsyttävää paistaa perunoita ja antaa niiden jäähtyä ennen paistamista toisen kerran (puhumattakaan aikaa vievästä, hyödykepikaruokaravintoloissa ei ole).

Joten pikaruokaravintolat ostavat kaksoispaistamisen sijaan pakastettuja perunoita. Nämä par-keitetyt perunat on pakattu ja valmiita heittämään rasvakeittimeen pakastetusta tilastaan. Se saattaa kuulostaa epäluuloiselta - miten pakastettu tuote voisi maistua paremmin? - mutta useiden pikaruokapaikkojen makutesti kertoo meille, että se toimii. Kysy itseltäsi, onko sinulla koskaan ollut huonoa McDonald'sin paista, ja mieti sitten käsin leikatut perunat, jotka saat In-N-Outista. Yksi on jäätynyt, ja toinen ei ole, ja on varmasti voittaja täällä .

Öljy, jota he käyttävät ranskalaisiin perunoihin, ovat tärkeitä

rasvakeitinöljy ranskalaisille

Öljyn pikaruokaravintoloiden valinta on yhtä tärkeää kuin perunavalinta. Jokaisella ruokaöljytyypillä on ns savupiste , lämpötila, jossa öljy alkaa fyysisesti savuaa. Kun näin tapahtuu, se ei ainoastaan ​​sytytä savuhälytystä, vaan se myös hajottaa öljyssä olevat rasvat ja luo palaneen maun ja aromin. Siksi haluat valita öljyn, jonka savupiste on 50 astetta yli tavoitellun paistolämpötilan, joten öljyt, joiden savupiste on 375 - 450 astetta Fahrenheit-astetta - kuten kasviöljy, maapähkinäöljy, maissiöljy, rapsiöljy tai auringonkukansiemenöljy - tee hyviä valintoja ranskalaisten valmistamiseksi.

Savupiste ei ole ainoa tärkeä tekijä tässä; kukin öljyn tyyppi on myös ainutlaatuinen makuprofiili. Kodin maku raportoi, että todellinen syy McDonald'sin perunoiden makuun kuin muissa pikaruokaravintoloissa johtuu siitä, että ne paistivat alun perin naudan talissa. He saattavat käyttää kasviöljyä tänään, mutta ne lisäävät öljyyn kemiallisen aromin jäljittelemään perunoiden makua, kun ne keitettiin naudanrasvassa.

Rapeiden ranskanperunoiden ainesosaluettelo sisältää enemmän kuin vain perunoita

ranskalaiset paista ainekset

Voit odottaa, että ranskalaisten perunoiden ainesosaluettelossa on kaksi tai kolme ainesosaa: perunat, öljy ja suola. Yllättäen useimmat pikaruokapaikat lisäävät useita ainesosia. Carl's Jr. -sivustolla luetellaan 19 ainesosaa niiden Natural Cut Ranskalaisille, Wendyn käyttää 17 ja McDonald's on 10. Mitkä ovat kaikki nämä ylimääräiset ainesosat, ja tarvitsetko todella dekstroosia ja modifioitua ruokatärkkelystä hyvän ranskalaisen paistamisen tekemiseksi? Kyllä ja ei.

Jokainen näistä lisäaineista on toiminto joka auttaa ranskalaisia ​​paistoksia kullanruskeiksi ja rapeaksi. Jotkut ainesosat estävät perunoita muuttumasta ruskeaksi pakastimessa, kun taas toiset estävät rasvakeittimen öljyä vaahtoamasta ja roiskumasta perunoiden kypsymisen aikana. Sitten on ainesosia, jotka lisäävät tärkkelystä paistamisen ulkopuolelle, mikä auttaa sitä rapeuttamaan tehokkaammin kokkiessaan. Ketjut kuten Sisään-ulos ja Viisi kaveria voi päästä eroon sisältämällä vain kolme ainesosaa (perunat, auringonkukka- tai maapähkinäöljy ja suola), koska he käyttävät tuoretta perunaa. Koska nämä spudit eivät ole koskaan nähneet pakastimen sisäpuolta, he eivät yksinkertaisesti tarvitse ylimääräisiä ainesosia.

Perunatietokoneen avulla on helppo luoda rapeita perunoita

perunatietokone ranskalaisille

Jos sinulla on yksi asia, jota sinulla ehdottomasti ei ole kotikeittiössäsi, se on perunatietokone, joka on suunniteltu tekemään täysin rapea ranskalaisia. Ray Kroc , McDonald's-franchising-menestyksen takana oleva visionääri, oli päättänyt luoda täydellisen ranskalaisen paistin. Hän ei vain parantanut perunat McDonald'sille, jotta heillä olisi ihanteellinen sokeri-tärkkelys-suhde, mutta hän keksi myös tietokoneen varmistaakseen, että ne kypsyvät täydellisesti joka kerta.

New Yorker raportoi, että Kroc tilasi Motorolan entisen insinöörin, Louis Martinon, luomalla kone, joka pystyi laskemaan tarkan kypsennysajan jokaiselle perunaerälle. Tämä otti ruoanlaittoprosessin yksittäisten kokkien käsistä ja muutti ranskalaisen paistokeittiön tarkaksi tiedeeksi. Pistä vain perunat öljyyn ja kone ilmoittaa sinulle, kun ne ovat valmiit.

Taikina voi pitää ranskalaiset rapeimpina pidempään

ranskalaiset paista ottaa pois Justin Sullivan / Getty Images

Ranskalaiset perunat ovat yksi niistä elintarvikkeista, joilla on erittäin lyhyt säilyvyysaika. Voit tilata a toimituspizza ja se maistuu edelleen hyvältä 15-20 minuutissa, joka kuluu ovellesi pääsemiseen, mutta paistettu ruoka vanhenee paljon nopeammin. Sinulla on noin 5 minuuttia aikaa syödä ranskalainen paista ennen kuin se alkaa kylmetä ja märkä, eikä sitä ole melkein mitenkään mahdollista lämmittää uudelleen alkuperäisen kunniansa palauttamiseksi. Kaikki voi olla muuttumassa.

Lamb Weston haluaa lisätä pikaruokaranskalaiset luetteloon elinkelpoisten toimitusruokien kaltaisista palveluista Uber syö . Niiden erikoispäällystetyt perunat maistuvat oletettavasti yhtä hyvältä 30 minuutin kuluttua ravintolan poistumisesta sekä taikinapäällysteen että erityisen ranskalaisen paistosäiliön ansiosta. Tuleeko tästä uudesta ranskalaisesta paistosta normi? Mahdollisesti. CNBC raportoi, että Lamb Weston ei ole vain maan suurin perunatuotteiden valmistaja (3,1 miljardin dollarin myynti tater-toteina, ranskalaisina ja hash-ruskeana vuosittain), mutta se myy myös tällä hetkellä McDonald'sille, Taco Bellille, KFC: lle ja WingStreet. Jos he voivat tehdä rapeamman ranskalaisen paistamisen, joka kestää kauemmin, mahdollisuudet ovat hyvät muille Pikaruoka Ravintolat saattaa hypätä alukselle.