Cooking Secrets -kokit oppivat kulinaarisessa koulussa

kulinaarinen koulu

Monille ajatus kulinaarikoulusta on unelma. Muutaman jakson katselun jälkeen Leikattu ja sen jälkeen koko kauden Huippukokki , saatat tuntea innoitusta lopettaa työpaikkasi ja seurata uutta uraa ravintolateollisuudessa. Kulinaarinen koulu ei kuitenkaan tarkoita näyttävien ruokien tekemistä tai kokonaisten lihakauppojen suorittamista; se alkaa oppimalla perusasiat, eikä vie kauan, ennen kuin olet mukava valmistaa ruokaa ilman reseptiä (tai ainakin väärennät sitä, kunnes teet sen). Matkan varrella on paljon virheitä, ja käytät ilmausta 'se on mitä se on' useammin kuin haluat. Mutta kun imetät ruoanlaittosalaisuuksia, jotka kokit oppivat kulinaarisessa koulussa, herätät tiettyä luottamusta keittiöön, jota on vaikea saada muuten.

Koska emme kaikki voi pudottaa kaikkea ja saada kulinaarista koulutusta, tässä on joitain arvokkaimpia vihjeitä, temppuja ja salaisuuksia, jotka otat käydessäsi ruokakoulussa.

Kulinaarikoulu opettaa hyvän veitsitaidon tärkeyden

veitsitaidot

Saatat ajatella, että kulinaarinen koulu on kaiken kokkaamisen oppimista, mutta ensimmäinen asia, jonka teet, on työsi veitsitaidot . Ainesosien leikkaaminen kokoon on kyse siitä, että ne kypsyvät tasaisesti. Jos yrität paistaa valtavia perunapaloja pienien valkosipulipalojen rinnalla, jälkimmäinen palaa ennen kuin edelliset kokit. Joten miten leikkaat pitkänomaiset, putken muotoiset porkkanat ja oudonmuotoiset sipulikerrokset samaan muotoon kuin pyöreä peruna? Harjoitella.

Kun olet saanut sen ripaan, alat pitää siitä, että teet kaikesta mukavaa ja tasaista. Jos vihannekset pilkotaan sattumanvaraisesti, niillä ei ole hyvää esitystä, ja kulinaariset opettajat tietävät, että syömme ensin silmillämme. Jos se ei näytä lautaselta houkuttelevalta, he kutsuvat sinut siihen. Säännöllisen veitsityön lisäksi, kuten kuutioiksi, viipaleiksi ja jauhetuksi, opit hienot veitsen leikkaukset kuten julienne, sifonki, brunoise, roll-cut, batonnet, paysanne ja tournamentée, seitsemänpuolinen jalkapallo (ja varmasti kaikkien suosituin suosikki).

Ennen liian kauan huomaat, ettet voi tehdä mitään ilman terävää veistä. A tylsä ​​veitsi on vaarallinen veitsi. Jos se pomppii porkkanasta sen sijaan, että se leikkaisi sen läpi, se todennäköisesti laskeutuu sen sijaan sormiesi pehmeään lihaan. Ei kiitos! Onneksi oppiminen kuinka teroittaa veitsi on toinen kulinaarisen koulutuksen etu.

Laadukas liemi on olennainen ainesosa ruokakoulussa

kotitekoinen liemi

Kun aloitat ruoanlaittamisen, useimmat koulut alkavat liemestä ja varastosta, jotka ovat maustetun ruoan luomisen välttämättömiä rakennuspalikoita. Aloittaminen täältä edellyttää myös, että opit ruoanlaittoon perustavanlaatuisimmista opetuksista: kärsivällisyyden. Ruokakooliliemessä on kaikenlaisia ​​sääntöjä. Sinun on hauduttava sitä tuntikausia, mutta älä koskaan anna sen kiehua; kuorita 'vaahto' ja ylimääräinen rasva ylhäältä mennä, mutta älä koskaan sekoita sitä; ja sinun ei pitäisi peittää liemi a: lla jäsen .

Kun poistut ruokakoulusta, sinun ei enää tarvitse noudattaa sääntöjä ja voit tehdä varastossa hitaassa liesi jos haluat, mutta oppitunti on juurtunut päähäsi. Tiedät epäilemättä, että oppimisen tehdä varastossa on paras tapa nostaa ruoanlaittopeliäsi. Laadukkaan liemen käyttö tekee valtava ero , joka antaa vaikuttavan määrän makua kaikesta keitoista ja kastikkeista risottoon ja polentaan.

Jos sinulla ei ole aikaa tehdä sitä tyhjästä, saamme sen. On olemassa useita maukkaita, kaupasta ostetut liemet , joten hyödynnä niitä ruoanlaitossa. Suosittelemme etsimään vähän natriumia sisältäviä versioita, jotta ruokasi ei pääse saamaan liian suolaista , ja sinun tulee aina maistaa liemi työskennellessäsi uuden tuotemerkin kanssa. Jos pidät mausta pakkauksesta, pidät siitä, miten se maistuu valmiissa astiassa.

Kulinaaristen koulujen opiskelijat oppivat, että reseptit ovat hyödyllinen opas, mutta ne ovat vain menetelmiä ja suhteita

reseptejä

Jos kulinaarisessa luokassa on 15 opiskelijaa, kaikki 15 heistä valmistavat saman reseptin päivittäin. Arvaa mitä? Mikään näistä ruokalajista ei maistu samalta. Kohorttisi ruoan maistelu on herätys kulinaarisille opiskelijoille, koska se on hetki, jolloin he ymmärtävät, että resepti on vain ohje; kokin tehtävä on herättää ainesosat eloon.

Kun aloitat ensimmäisen kerran, niin resepti on tarpeen asettaa itsesi menestykseen. Loppujen lopuksi joku kävi läpi paljon kokeiluja ja virheitä kehittää sitä , niin miksi et oppisi muiden virheistä? Keittämällä opit luottamaan aisteihisi ja kiinnittämään huomiota matkan varrella käytettyihin menetelmiin. Ohjasiko resepti sinua aloittamaan sipulien öljyssä? Tämä johtuu siitä, että joidenkin ainesosien pehmeneminen kestää kauemmin kuin toiset. Onko sillä ollut räjähtävä askel? Ohje kiehauta, vähennetään kiehuvaksi ? Ota huomioon nämä menetelmät ja ymmärrä, kuinka ne ovat hyödyllisiä valmiin aterian luomisessa.

Sitten on reseptin suhdeosa. Jos muistat yksinkertaiset suhteet - kaksi osaa valkoista riisi yhteen osaan vettä; neljä osaa liemi yhdeksi osaksi ryynit ; kolme osaa jauhoja, kaksi osaa rasvaa, yksi osa nestettä tekee täydellisen piirakakuoren joka kerta - silloin sinun ei tarvitse viitata reseptiin ensi kerralla.

Opit, että on välttämätöntä puhdistaa jokainen pannu kulinaarisessa koulussa

deglaze

Tämä on yksi niistä salaisuuksista, joka muuttaa ruoanlaittosi kokonaan. Kun kypsennät lihaa tai vihanneksia kuumalla pannulla, pienet palat väistämättä tarttuvat pohjaan mennessäsi. Saatat ajatella, että nämä palaneet palat kuuluvat roskiin. No, he tekevät, jos he ovat mustia ja itse asiassa palaneet, mutta jos niiden väri on tummanruskea, niitä voidaan käyttää perustana makusyvyyden luomiselle. Ne bitit kutsutaan tausta - ranskalainen sana `` base '' - ja ne ovat pohjimmiltaan keskittyneitä pieniä makupaloja.

Mitä täällä tapahtuu, on jotain, jota kutsutaan Maillardin reaktio , kemiallinen reaktio, joka tapahtuu, kun aminohapot ja sokerit altistetaan lämmölle. Kun ruoka kuumenee, se alkaa rusketa ja karamellisoitua, ja osa reaktiosta tarttuu kypsennyspinnan pohjaan. Kun sinä lisää kylmä neste kuumalle pannulle, fond vapauttaa ja liukenee. Nyt tämä neste voi infusoida mitä tahansa valmistamaasi ylimääräisellä maulla.

Voit käyttää mitä tahansa nestettä, jonka haluat tyhjentää, vedestä tai varastosta omenamehuun, viiniin tai konjakkiin. Muista, että toisin kuin yleisesti uskotaan, alkoholi ei pala kokonaan kypsennyksen aikana. Se lisää voimakkaasti makua ruokaan, mutta se ei ole parasta palvellessa lapsia tai muita, jotka välttävät imeytymistä.

Kulinaarinen koulu opettaa mausteiden paahtamisen ja niiden kukinnan antamisen tärkeyden

paahtoleipää mausteita

Mausteprofiilien oppiminen on tärkeä osa ruoanlaittoa ilman reseptiä, minkä kaikkien kulinaaristen tutkinnon suorittaneiden pitäisi pystyä tekemään. Mausteiden - kuten kuinka intialainen keittiö käyttää kurkumaa ja kanelia, ja kuinka löydät kuminaa ja korianteria meksikolaisista ruoista - tunteminen on tärkeää, mutta voit oppia sen lukemalla keittokirjan. Ruokakoulussa opit houkuttelemaan jokaisen mausteen maksimaalisen maun.

Kun työskentelet kokonaisten mausteiden kanssa, sinun tulee aina paahtamaan ne ensin tuoda esiin niiden aromaattiset öljyt. Tämä voidaan tehdä uunissa, mutta on helpoin heittää ne paistinpannuun ravistamalla sitä usein, kunnes mausteen aromi täyttää ilman. Kuivattujen mausteiden kohdalla on sama kärki, mutta niitä on vaikeampaa paahtaa pienen koon vuoksi. Auttaakseen heitä kukinta , lisää ne pannulle kypsennyksen alkuvaiheessa, noin minuutti tai kaksi ennen kaasunpoistoa. Pannussa oleva öljy kosteuttaa kuivia mausteita ja aktivoi niiden aromaattiset yhdisteet. Se on pieni askel, mutta sillä on loppujen lopuksi valtava ero.

Ruokakoulussa opit, että sokeri tasapainottaa suolaa, happo tasapainottaa rasvaa

sokeri suola happo rasva

Tasapainosta puhuen on helppo luoda ruokalaji, jolla ei ole sitä. Olitpa sitten ruoanlaitto reseptistä tai luominen jotain mansetista, joskus asiat eivät toimi oikein. Älä huoli; jos ruokasi maistuu epätasapainossa, voit korjata sen helposti tällä kulinaarisen koulun periaatteella: Käytä sokeria suolan ja hapon tasapainottamiseksi rasvan tasapainottamiseksi. Opit myös, että suolaista ruokaa ei voida aina korjata edes sokeripussin kanssa. Valitettavasti tällaiset oppitunnit opitaan yleensä kovalla tavalla.

Jos ruokasi maistuu hieman suolaiselta puolelta, et voi vähentää natriumpitoisuutta, ellet lisää enemmän kaikkia muita ainesosia. Joskus se ei ole vaihtoehto, joten voit peittää suolan lisäämällä ripaus sokeria, hunajaa, melassia tai vaahterasiirappia. Luodun astian tyypistä riippuen luonnollisen makean ainesosan, kuten porkkanan tai bataatin, lisääminen voi olla vaihtoehto. Vastaavasti, jos ruokasi maistuu liian rikkaalta tai öljyiseltä, voit lisää jotain kirpeää kuten etikka, sitruunamehu tai jogurtti. Nämä happamat ainesosat voivat kirkastaa astiaa estäen sitä tuntemasta liian raskasta kitalaessa.

Kulinaaristen koulujen opiskelijat tietävät, että valmistautumisen avain on valmistautuminen

asettaa

Tämä neuvo voi olla turhauttavaa, mutta se soi totta 100 prosenttia ajasta. On erittäin helppo päästä rikkaruohoon ruoanlaittoa varten ystäville ja perheelle, ja jännitteet kasvavat entisestään ammattiravintolassa. Aika tikittyy melko nopeasti, kun valkosipulia keitetään kuumassa öljyssä. Kullanruskean, mustan ja palaneen välinen ero voi olla vain muutama sekunti. Jos et ole valmis lisäämään seuraavaa ainetta pannulle, saatat pilata sen sisällön juuri nyt.

Kulinaarinen koulu opettaa sinulle valmistelemaan jotain, jota kutsutaan asettaa : kaikki paikoillaan. Ajatuksena on lukea resepti läpi ja pilkkoa, leikata ja mitata kaikki ainesosat ennen ruoanlaittoa. Siksi ammattikokit käyttävät niin monia pieniä kulhoja. Kun työskentelet ammattikeittiössä, saatat olla vastuussa kymmenkunnan tai useamman astian valmistamisesta, joten misisi valmistaminen on tärkein yksittäinen asia, jonka voit tehdä valmistautuessasi palveluun, ja se on hyödyllinen tapa päästä kotiin, liian.

Kulinaarinen koulumantra: keittolevyt, kuuma ruoka; kylmät levyt, kylmä ruoka

keittolevyt kuuma ruoka

Tämä salaisuus on välttämätön ravintola: Jos haluat onnellisia asiakkaita, sinun on annettava heille ruokaa oikeassa lämpötilassa. Kukaan ei halua kuumaa salaattia (ellei sitä ole piti grillata ), ja olisi outoa, jos lasagnesi olisi kuuma päällä ja kuollut kylmä keskellä (selkeä merkki siitä, että he löysivät pakastetun tuotteen mikroaaltouuni , jos mietit).

Jokainen, joka on käynyt ruokakoulussa, voi lausua sananlaskua ”kuumalevyt, kuuma ruoka; kylmät levyt, kylmä ruoka 'käskystä. Tämä johtuu siitä, että se on porattu päähän miljoona kertaa. Levyjen lämpötilan säätäminen on helppo tapa varmistaa, että ruoka pysyy kuumana (tai kylmänä) matkan aikana keittiöstä ruokapöydään. Jos laitat kuuman burriton kylmälle levylle, se alkaa jäähtyä toisen kerran, jonka se on päällystetty.

Kotona tämä on yhtä helppoa kuin pinota ruokalautanen 150 asteeseen uuni tai jäähdyttämällä niitä jääkaapissa. On kuitenkin mahdollista viedä tämä liian pitkälle; melkein jokainen kokkikokki voi kertoa sinulle tarinan astiasta, joka halkeili uunin lämmöstä sen lämmetessä, tai kastikkeesta, joka jäätyi liian kylmäksi varastoituun salaattilautaan. Mutta hei, näiden täydellisten lämpötilojen löytäminen on kyse oppimiskokemuksesta.

Kulinaariset opiskelijat oppivat, että on todella, todella tärkeää jäähdyttää ruokaa kunnolla

turvallinen ruoan lämpötila

Jokaisella kulinaarisen koulun opiskelijalla on valtava vastuu pitää asiakkaansa turvassa haitoilta. Se on helppo tehdä, kun keität jotain pihviä; lyö USDA: n turvalliset sisäiset minimilämpötilat , ja olet täyttänyt vastuutasi. Kun tulee valmistaa suuret erätuotteet, jotka lämmitetään myöhemmin, asiat muuttuvat hieman hankalammiksi.

Osa kulinaarisesta koulutuksesta on oppimista vaara-alueelle , lämpötila-alue 40–140 astetta Fahrenheit, jossa bakteerien määrä kaksinkertaistuu vain 20 minuutissa. Kun keität viiden gallonan erän keittoa ravintolassa, se voi saavuttaa jopa 212 asteen lämpötilan. Jos heität koko potin jääkaappiin sellaisenaan, se kestää tunteja jäähtyä ja istua vaaravyöhykkeellä tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee ongelmallista. Et voi pudottaa jääkuutioita tarkalleen esineeseen, tai se laimentaa makuja, joten sinun on opittava tekniikat nopeaa jäähdytystä varten . Monissa ravintoloissa käytetään jäähtyneitä meloja, jotka sisältävät jäädytettyä vettä, tai, koska sinulla ei todennäköisesti ole kotona jäähdytyslapoja, voit jakaa keiton useaan matalaan metalliastiaan, jotta se jäähtyy nopeammin.

Rasva on maku, ja kulinaarisesti koulutetut kokit käyttävät sitä paljon

rasva on maku

Vaikka kulinaariset opiskelijat osallistuvat ravitsemustunneille, suurin osa ruoasta, jonka opit valmistamaan koulussa, ei välttämättä keskity terveyteen. Kyse on makusta, mausta, mausta, ja rasvan käyttö on loistava tapa päästä sinne. Kun Anthony Bourdain ilmestyi Oprah Winfrey -näyttely , hän vuodatti pavut siitä, kuinka paljon voita menee kaikkeen, sanoen: 'Se on yleensä ensimmäinen ja viimeinen asia melkein jokaisessa pannussa. Siksi ravintola-ruoka maistuu paremmalta kuin kotiruoka usein ... voi. '' Mennessäsi ravintolasta, olisit voinut syödä kokonaisen kepin voita. Yikes.

Rasva on kuitenkin tarkoitus, ja voi ei ole ainoa tapa päästä sinne. Salaisuus kastikkeiden täytelöimisessä, keittojen täyteläisen viimeistelyssä ja kauniin perunamuusin luomisessa? Rasvat, kuten öljy, raskas kerma, avokado, munat ja juusto. Tämä johtuu siitä, että rasva auttaa kantaa kaikki muut makut . Se on välttämätön osa tasapainoisen ruokalajin luomisessa, joten et voi pelätä (paljon) sen käyttöä.

Kulinaarikoulussa opit, että jotkut ruoat ovat parempia, jos teet ne edellisenä päivänä

jäännökset

Niin kauan kuin suurten erien valmistaminen ei johda tuhlaukseen, kulinaariset opiskelijat oppivat, miksi on tärkeää valmistaa useita päiviä kelvoja ja kastikkeita kerralla yhdessä muiden helposti lämmittävien reseptien kanssa. Se paitsi säästää aikaa, mutta myös tekee ruoasta maun paremmaksi. Kulinaarikoulussa opit, miksi jäännökset maistuvat usein seuraavana päivänä: Makut tulevat yhteen ja sulautuvat. Mukaan Forbes , jäännökset ovat todella maukkaampia ja maukkaampia, koska 'uudelleenkuumennus hajottaa proteiinin ja vapauttaa enemmän umamiyhdisteitä rakenteistaan'. Ruokatiede työssä!

Se ei kuitenkaan toimi kaikkien elintarvikkeiden kanssa. Valmiiksi pukeutuneet salaatit ovat märkä ja surullinen seuraavana päivänä, koska kastikkeen happamat komponentit hajottavat herkät salaatit Nauti ateriastasi . Myös joidenkin kypsennettyjen elintarvikkeiden laatu heikkenee ajan myötä; keskiharvinainen pihvi todennäköisesti ylikuumenee, kun kuumennat sen seuraavana päivänä, jolloin siitä tulee kuiva ja sitkeä. Ja paistetut ruoat eivät koskaan saa niin rapeaa kuin ne olivat ensimmäisenä päivänä. Mutta jos teet esimerkiksi keittoja, muhennoksia, curryja, papuruokia, kastikkeita tai haudutuksia, ei ole haittaa valmistaa niitä päivä etukäteen.

Kulinaariset koululaiset tietävät, että ruoan tuhlaaminen on rahaa

ruokajäte

Tämä on iso, koska ravintoloilla on tunnetusti alhaiset voittomarginaalit. Mukaan Houston Chronicle , rento ja täyden palvelun ravintoloiden keskimääräinen nettovoitto oli 6 prosenttia sen jälkeen, kun oli otettu huomioon ruokakustannukset, työvoimakustannukset ja kiinteät kustannukset, kuten vuokra ja yleishyödylliset palvelut. Se on vain kuusi senttiä jokaisesta ansaitusta dollarista. Joten jos et käytä vihannesten toppeja varastojen valmistamiseen, hionnan pihviravinteiden hampurilaisille tai muuntamiseen lähellä sen vanhentumispäivää olevasta ruoasta keitoksi, saatat myös heittää rahaa roskiin. Onneksi he opettavat, kuinka tehdä kaikki tämä kulinaarisessa koulussa.

Ruokahävikin vähentäminen on hyvä tapa säästää ympäristöä, mutta se myös säästää rahaa. A Champions 12.3 -tutkimus tarkasteli 114 ravintolaa 12 maassa vahvistaakseen ruokahävikin taloudellisuuden. He haastivat kokkejaan etsimään luovia tapoja hyödyntämään jäämiä ja ruokajätteitä sekä ottamaan käyttöön ohjelmia hukkaan menevien ruokien määrän mittaamiseksi ja kouluttamaan henkilökuntaa säilytykseen ja elintarvikkeiden käsittelyyn, joka maksimoi ruoan säilyvyysajan. Ravintoloissa keskimäärin vähennettiin jätettä 26 prosenttia ja säästettiin 7 dollaria jokaisesta 1 dollarista, jonka he investoivat jätteen vähentämistä koskeviin ohjelmiin.

Tätä on helppo pitää mielessä kotikeittiössäsi - tartu muutamaan vetoketjulliseen pussiin ja aloita pakastin kanan osien ja vihannesten varastot, ja kun sinulla on tarpeeksi, piiskaa erä kotitekoisia kanan varastoja.