Kokki David Burke paljastaa vastaukset kaikkiin parhaisiin foodie-kysymyksiimme - yksinomainen haastattelu

David Burke päähän David Burke

Kokki David Burke on ainutlaatuinen, monipalkittu kulinaarinen nero, jonka luovuuteen ja lahjakkuuteen vastaavat vain hänen hämmästyttävät yrittäjyystaidot. Jos et ole nähnyt häntä paljon televisiossa viime aikoina, se johtuu vain siitä, että hän on ollut niin kiireinen juoksemisessa hänen monia ravintoloita ympäri maailmaa (mukaan lukien kuusi, jotka hän avasi pandemian aikana), keksimällä uutta ohjelmaa, johon osallistui hänen kolmen jalan pituinen nukketeatterikokki, Vasen ja laatimalla suunnitelmia hyvin ainutlaatuiselle kulinaariselle kouluun.

David Burke aloitti uransa 1980-luvun alkupuolella, kouluttaen mm. Daniel Bouludin ja Charlie Palmerin johdolla, ennen kuin nousi sous-kokista toimeenpanokokkiin New Yorkin ikonisessa River Caféssa. Hän oli tuolloin vain 26-vuotias. Itsensä tunnustama 'kulinaarinen kepponen', hillitty ranskalainen leivonnaispoika ja patentoidun Himalajan suolamenetelmän keksijä kuivan vanhenevan pihvin kohdalla, murskaasi arvostettuja ruoanlaittokilpailuja vuosikymmenen ajan ennen kuin 'Iron Chef' tai 'Top Chef' edes oli olemassa. Tietenkin Burke on myös tehnyt ne. Itse asiassa, vaikka ruokailu on taas alkamassa, Burkeä piristävät näkymät uusintakisasta, jossa on pitkäaikainen ystävä Bash Flay. Mutta ensin Burke suuntasi Hamptonsiin auttaakseen keräämään varoja Samuel Waxmanin syöväntutkimussäätiö , johon hän on ollut mukana monta vuotta ja jolla on erityinen merkitys isänsä äskettäisen syöpädiagnoosin takia. Tänä vuonna Burke nimitettiin palkinnoksi Samuel Waxman Cancer Research Foundation -säätiön 17. vuotuisessa Hamptons Happening -etussa.

Kaiken tämän keskellä Burke onnistui jotenkin puristamaan yksinomaisen haastattelun Mashedin kanssa, jossa hän kertoi meille periaatteessa kaiken ja sitten jotkut.

Tuolloin kokki David Burke kepposi kokkeja Joe Bastianichia ja Thomas Kelleriä

David Burke nauraa Instagram

Sinut tunnetaan nimellä 'kulinaarinen kepponen'. Voitko puhua mitä se tarkoittaa?

Se on yllätys ja saa ihmiset nauramaan. Se pitää sen mielenkiintoisena. Päivän lopussa kasvatamme ihmisiä. Sana 'vieraanvaraisuus' tulee 'sairaalasta' - se houkuttelee, ja riippumatta siitä, miten teet sen, se on raskasta työtä, joten sinun täytyy pitää vähän hauskaa.

Mitkä ovat parhaita kulinaarisia kepposia, joita olet tehnyt?

Jotkut kepposista, joita olemme tehneet muille työntekijöille, ovat olleet melko hauskoja, vaikkakaan aina poliittisesti korrekteja. Mutta kepponen voi olla tapaa, jolla tarjoat ruokaa. Esimerkiksi lollypop-puu, jonka teimme juustokakkuumme varten, tai pekonin asettaminen pyykkinarulle tarjoilemalla sitä pyykkipoikoilla. Tai aika, jonka keitin Thomas Kellerille ja Joelle [Bastianichille] Napassa, ja tein vesikrassi ja etana keitto. Meillä oli paikallisia etanoita, elää kuorissa. Keitimme joitain, mutta pidin myös joitain elossa. Joten laitoin keiton kulhoon - kuuma, todella vihreä, vesikrassi, etana, valkosipulikeitto, otin elävät etanat ja löin ne suoraan levyn reunaan, ja ne tarttuivat reunaan ja päänsä ammuivat, koska se oli kuuma, ja olin kuin: 'Se on sinun escargot-keittosi.' Emme kiduttaneet etanaa, mutta yllätimme kaikki.

Se muistuttaa minua huippukokin ajasta, kun sinulla oli kilpailijoita Townhouse-ravintolassasi, ja siellä oli ruokalaji, johon sisältyi eläviä kultakaloja.

Luulen, että annoimme heille kultakaloja käytettäväksi esitellessä ruokalajia kulhon päällä. Oletetaan, että sinulla oli lasikulho ja panit siihen vettä kalojen kanssa, ehkä jonkin merilevän kanssa, ja sitten laitat salaatin sen päälle lautaselle, joten siitä tuli osa ruokalajin teemaa tai sen ainutlaatuisuutta. kuinka palvelimme sitä. Meillä oli tapana tehdä pieniä etanan kokoisia lastenrapuja - tottuneet saamaan ne Koreasta elää. Laittaisimme nämä eloon rapuja lämpimien pippurien alle ja panimme kuumia ostereita pippurien päälle, mutta kun syöt niitä, ne ryömivät huipulle. He alkavat tulla ulos 'hiekasta' - todella suolasta ja pippurista - ja yhtäkkiä näet pienen vauvan kynnen. Luulen vain, että se lisää jotain keskusteluun ja 'Vau, katso tätä ***, jotain liikkuu'.

Teimme myös sirkkoja pizzalla, teimme sirkkoja pakastettuina jääkuutioihin ja tarjoilimme hummeria kynsisängyssä - kuten kukkakauppias käyttää. Ja joskus on todella järkevää ripustaa pekonia pyykkinarulle. Kukaan ei ole koskaan tehnyt sitä. Miksi et ripustaisi pekonia ja tekisi rasvaa alaspäin, käytä pyykkipojat syömäpuikkona. Joten siitä tuli välitön hitti.

Kokki David Burke paljastaa yhden ja ainoan tarinan ikonisen Clothesline Baconin takana

David Burke Instagram

Kuinka pekonin pyykkinaru tapahtui?

Pekoni on kaikissa valikoissamme. Se on ollut jo jonkin aikaa - ainakin 15 vuotta - älä anna kenenkään yrittää huijata sinua, kertoen sinulle, että he tekivät sen ensin. Teimme hyväntekeväisyystapahtumaa Vegasissa ja teimme hedelmänahkaa marjoilla ja mangolla ja toisen ketsupilla, joten meillä oli kolme eriväristä nahkaa ja ne olivat isoissa levypohjan kokoisissa suorakaiteen muotoisissa nauhoissa. Joten teimme hanhenmaksaa ja ankkaa hedelmänahalla, ja nahka oli kuin pieni kääre - kuin tako. Mutta emme saaneet sen kuivumaan tarpeeksi nopeasti, joten huusin tietysti kaikille ja käskin heitä ripustamaan se tapahtumaan ja saamme tuulettimen puhaltaa siihen. Sanoin: 'Mene ostamaan joitain pyykkitelineitä, joihin laitat pyyhkeet, puiset taitettavat.' Joten ostimme kolme tai neljä niistä, panimme hedelmäpaperin sen päälle, laitimme tuulettimen sen taakse ja ripustimme myös pari ankkaa telineisiin.

Olimme juhlan hitti. Käytimme saksia, jouduimme leikkaamaan hedelmän nahan saksilla, ja sitten aloimme leikata ankan jalkoja saksilla ja tehdä näitä kääreitä, ja ihmiset olivat kuin: 'Mikä nerokas idea.' Pyykkipoikien mukana tuli noita asioita, joten meillä oli pyykkipojat, jotka tulivat telineiden mukana, joten pyykkipojat asettivat ympärilleen, ja aloimme sulkea takon hedelmänahalla pyykkipoikalla ja kuivata ne tuulettimilla. Ankanrasva putosi alas, joten olin kuin: 'Jos ripustaisimme pekoni , meillä olisi kotikäynti. ' Näin se syntyi virheellisesti.

Onko turhauttavaa, kun ihmiset kopioivat sinua ilman attribuutiota?

Kun olin nuorempi, olisin aina hieman järkyttynyt, jos joku otti tunnustusta luomastani ruokalajista, ja sitä tapahtui paljon, mutta nyt se on kuin sinä laitoit sen sinne ja se on kuin laulun kirjoittaminen. Yrität saada luottoa, mutta on vaikea merkitä ruokaa. Opin tämän työskennellessäni Singapore Airlinesin palveluksessa - jotkut maailman parhaista kokkeista olivat konsultteja, ja meillä oli tapana järjestää näitä ajatuksia. Nostin käteni ja sanoin: 'Etkö kyllästy siihen, että kaikki muut lentoyhtiöt kopioivat sinut? Joka kerta kun keksimme jotain huipputasoa, vuosi myöhemmin Lufthansa tekee sen. ' He sanoivat: 'Niin kauan kuin he kopioivat meitä, he eivät koskaan ole meitä.' Tosiasia on, että he eivät koskaan ajattele sinua, koska he odottavat sinun tekevän ensimmäisen shakkiliikkeen. Olet aina innovaation edellä, jos olet tarpeeksi innovatiivinen.

Kokki David Burke selittää, millaista oli olla yksi NYC: n nuorimmista huippukokkeista

David Burke valokuvalla nuoremmasta itsestään Instagram

Millaista oli olla yksi nuorimmista kokkeista kasvavalla New York City -ravintolamaailmassa?

Pääsin New Yorkiin vuonna 84 ja työskentelin Daniel Bouludin, sitten Charlie Palmerin palveluksessa, sous-kokina River Caféssa. Olin ennen sitä työskennellyt todella lahjakkaan kokkiparin kanssa, ja olin todella hyvä kokki, ja olin työskennellyt jo Euroopassa. Mutta New York oli kiehuva pieni potti, joka hautui kunnioittamaan amerikkalaista ruokaa. Sinulla oli ranskalaisia ​​ravintoloita kaikkialla Upper East Sidessa ja 20 parhaan ravintolan joukossa, joista 12 oli ranskalaisia. Joten kahden vuoden kuluttua River Caféssa, menin Ranskaan kahdeksi tai kolmeksi kuukaudeksi ja työskentelin useissa todella upeissa ravintoloissa, ennen kuin palasin takaisin kokiksi.

Ennen kuin palasin, sanoin Buzzylle [O'Keeffelle - River Cafén omistajalle]: 'En tiedä, pystynkö hoitamaan tämän työn.' Olin vain 25 tai 26-vuotias. Hän sanoo: 'Teet työtä nyt ja koko henkilökunta ajattelee, että voit tehdä sen', mikä oli todellinen luottamuksen äänestys, koska ajattelin, että tarjoilijat vihasivat minua. Olin heille erittäin vaativa, halusin täydellisyyttä, mutta he kunnioittivat minua. Ja sitten Buzzy ja minä teimme sopimuksen lähettää minut leivonnaiskouluun Pariisiin ja sitten tule takaisin kokiksi.

Olitko nuorin kokki huippuravintolassa?

Minun piti olla. Kuuntele, olen edelleen nuorten puolella verrattuna kaikkiin kavereihin, joiden kanssa keksin ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, kaikki kaverit, joista olet lukenut. Eric Ripert Olemme nuoremmalla puolella, ja olimme todennäköisesti noin saman ikäisiä. Mutta 26-vuotiaana oli mahdotonta hoitaa kolmen tähden ravintolaa. Mikä tärkeämpää, seurasin Larry Forgionea ja Charlie Palmeria. Se oli iso tehtävä, ja olin hermostunut. Tiesin kuinka kokata, mutta en tiennyt vielä kuinka ajaa yritystä ja pitää keittiötä, mutta luulen, että tein sen tajuamatta, että todella teet sen. En tehnyt tilausta niin paljon, enkä tehnyt palkanlaskentaa, mutta Buzzy seurasi minua oikeiden ihmisten kanssa. Hän sanoi: 'Haluan vain sinun tekevän ja kokkaavan.' Joten tein.

Joten, adrenaliinitekijä ...

Sata prosenttia. Hermostuneisuus minulle luo suurta energiaa. Koska rakastan haastetta ja en pidä epäonnistumisesta, niin on kuin nousisin hermostuneeksi joka päivä ja menin töihin ja muutin hermostuneen energian tuottavuudeksi ja luovuudeksi. Voisin tehdä mitä halusin, ja mielikuvitukseni, luovuuteni oli rajaton. Tehdään tämä, tehdään tämä. Rakensin kauniin ihmisjoukon ja pudotimme sen. Edustimme Yhdysvaltoja ensimmäisenä vuonna kulinaarisissa olympialaisissa Tokiossa. Olin 26-vuotias ja voitimme kaksi kultamitalia, se oli fantastista.

Kokki David Burke siitä, kuinka hänestä tuli ainoa amerikkalainen, joka on koskaan voittanut MOF-palkinnon

David Burke, Charlie Palmer, Bryan Voltaggio Chance Yeh / Getty Images

Joten, oletteko totta, olit ensimmäinen amerikkalainen koskaan voittanut himoitun Meilleur Ouvrier de Francen (Ranskan paras käsityöläinen, alias MOF )?

vain Amerikkalainen voittaa. Olen luultavasti ainoa amerikkalainen, joka koskaan. He saivat siitä niin paljon flackia. Luulen, että he olettivat ranskalaisen kokin voittavan, koska hän oli siinä linjassa. Mutta teimme niin hyvää työtä, olisi ollut selvää, että se oli puolueellinen, jos emme voittaneet. Ei vain ranskalainen tuomitseminen, jokaisessa maassa oli tuomari. Joten jokainen maa arvioi, puhdistimme kellon. Se on hieno tunne ... amerikkalaista ruokaa ei kunnioitettu. Se oli vuosi 1988, ja luulen, että heidän oletettiin tekevän pihviä ja perunoita tai jotain.

Mitä teit?

Kilpailu oli 10 päivää, joten teimme erilaisia ​​asioita. Yksi ruokamme, joka edusti Amerikkaa, oli viiriäinen jolla oli omenapiirakan makuja. Savustimme viiriäisen kanelilla, teimme pekaanikeitto, pekaanipähkinäkeittiön ja teimme omenaravioleja nyytteillä ja haudutettua viiriäismunaa, se oli upea. Selitin: 'Nämä ovat kaikki omenapiirakan makuja, mutta amerikkalaisen linnun ja savun kanssa.'

Teimme myös Mainen hummerin Maine-ostereista ja kunnianosoituksen itärannikolle mustilla oliivinuudeleilla edustamaan New Yorkia ja Bostonin italialaista sekä Pikku-Italiaa. Jälkiruokana teimme suklaabourbonitorteen. Rakensimme hirsimökin suklaasta vaahtera-evästeellä. Hirsimökki edusti Abe Lincolnia, ja siinä oli suklaa-perhonen, joka edusti vapautta. Se oli kuin klinikka.

Pystytkö luomaan tällaisia ​​ruokia ravintoloissasi?

Koko valikkoni on suunniteltu sellaisten asioiden ympärille. Kun suunnittelemme ruokia, erityisesti leivonnaisia, yritämme saada sille aiheen, syyn. Ei vain: 'Hei, tehdään suklaamalttakakku vaniljajäätelöllä.' Se ei ole tarpeeksi hyvä minulle. Haluan kertoa tarinan, kirjoitamme kappaleen. Tämä on ruokalaji, tämä ei ole jälkikäteen, tämä on ajatus. Ajattele sitä, Charlie Palmer, upea kokki, eikö? Hän avaa Aureolen puistossa ja 61. kadulla, minä avaan Park Avenue -kahvilan useita vuosia myöhemmin kahden korttelin päässä. Kuinka crème brûlée tulee olemaan parempi kuin hänen, kun meillä molemmilla on sama resepti? Minun piti ohittaa hänet, tyylistä hänet. Joten tein crème brûléen suklaalla ja lasiseen sokeroituun karkkiastiaan, jossa oli kansi, ja kannen sisälle laitoin suklaaperhonen. Joten kun nostit kannen pöydälle, saat yllätyksen. Yhdelläkään muulla crème bruleella Amerikassa ei ollut kantta. Se vei minulta paljon, joten minun piti nousta aikaisemmin, pysyä poissa myöhemmin, missä olin erittäin hyvä.

Kokki David Burke haastaa Bobby Flayn uusintapeliin

David Burke voitti ravintolan uudelleen avaamisen Instagram

Muistan kuulleeni, että kaikki NYC: n parhaat kokit palasivat päivän aikana joissakin ravintoloissa tai muissa?

Sinulla oli Sininen nauha ja pari muuta kokin hangoutia. Työskentelimme 11 tai 12 asti ja menimme sitten sinne syömään illallista. New Yorkissa voit palvella kolmeen, neljään aamuun asti. Me kaikki kokoontuisimme ja ampuisimme s ***. Se oli hauskaa, koska kaikki oli meille uutta, ja niin me kommunikoimme. Silloin ei ollut Instagramia. Vertaisimme ruokia ja syömme ostereita, joimme viiniä ja vaihdoimme tarinoita.

Millaista on kilpailla näiden muiden kokkien kanssa - kuten Bobby Flay - kuka oli osa tätä kohtausta?

Se on kuin pelaisi yksi koripallo heidän kanssaan. Se on hyvin kunnioittavaa. Mutta olemme silti erittäin kilpailukykyisiä päivän lopussa. Kilpailin Jean-Louis Palladinin kanssa Food Networkin alkuaikoina, ja hän järkyttyi, kun löin hänet. Hän järkyttyi selvästi. Kävin leivonnaiskoulussa, joten tein niin hyviä aavikoita ja löin häntä siinä. Rakastin kaveria, mutta pelaan voittaaksesi, mies, pelaan voittaakseni. Jean-Louis Palladin - Voin hänet, eikä hän jakanut ohjaamoa kanssani. Se oli vääntynyt, hän heitti asioita maahan, mutta oli vihainen itselleen, ei minulle. Olen kuin: 'Hei, pidä mukavaa päivää, ota se helposti.' Mutta hän piti minusta paljon, ja hän oli vanhempi ranskalainen kaveri, ei niin paljon vanhempi, mutta hän oli kuuma s ***.

Nyt Bobby, ihailin aina Bobbyä, koska hän oli alussa hyvin nöyrä, ja hän antoi luottoa myös luoton erääntyessä. Hän kunnioitti minua ja pidin siitä, että hän tuli ulos heiluttaen. Hän ei ollut ranskalaisella tasolla ruokaa, mutta hän oli edelläkävijä Southwestern-tavarassa, ja hän työskentelee ahkerasti. Mielestäni hän on erittäin hyvä televisiossa, hänellä on ollut menestystä ravintoloissa, hän on tunnettu henkilö, hän on varmasti onnistunut, hän on aina ollut mukava minulle. Kun olin Iron Chefillä Bobbyn kanssa, en nähnyt kaikkea hänen tekemistään, mutta ajattelin rehellisesti, että hän teki parempaa työtä.

Voisitko harkita uusintaottelua?

Sata prosenttia. Minä rakastaisin sitä. Laita se artikkeliin ja vaadi vastausta auringonlaskun aikaan. Bobby saa potkun siitä, se on hauskaa. Hän tulee Saratogaan kesällä, näen hänet yleensä siellä, hän tulee ravintolaan. Mikä on hauskaa kaverista, kuten Bobby, tai muista tytöistä tai kavereista, jotka ovat olleet kaupungissa 80-luvulta lähtien, oletko jakanut paljon tavaraa yhdessä. Polkusi ovat tasoitettuja, puhut neljästä vuosikymmenestä samassa kaupungissa, joka valmistaa yhdessä. Olet nähnyt paljon, kaikki tulevat ja menevät. Joten edelleen seisovat ihmiset ansaitsevat luottoa. Se on julma liike.

Kokki David Burke pandemiasta ja siihen liittyvästä työvoimapulasta

David Burke Red Horse -pelissä David Burke

Millainen oli kokemuksesi ravintolana pandemian aikana?

Avasimme kuusi paikkaa pandemian aikana. Kun suljimme, olimme kuin 'Okei', tiimini ja minä, 'mitä aiomme tehdä?' Suunnittelemme jo avaamista ravintoloille - Charlotte, East Brunsick, Saudi-Arabia. Joten olemme kuin: 'Siirrymme vain eteenpäin.' Joten jatkoimme rakentamista. Avasimme Charlottessa, ja yhdeksän, 10 kuukauden ajan, emme tehneet penniäkään, emme maksaneet vuokraa, menetimme rahaa. Mutta me rakensimme kauniin paikan. Teimme ponnahdusikkunan Asbury Parkiin, rakensimme joulukuussa avautuneen kumppaniemme kanssa kauniin ravintolan East Brunswickiin, ja avasimme Belmarin rannalla ja panimon, Red Horse, jonka avasimme kolme kuukautta sitten. Avasimme kaksi ravintolaa, yhden ravintolan Saudi-Arabiassa, seuraavan kahden viikon kuluttua.

Onko ravintolan työvoimapula tekijä?

No, olemme avoimia, mutta kamppailemme saadaksemme oikean määrän henkilöstöä ja oikeita ihmisiä oikeisiin tehtäviin. Mutta koska meillä on vähän yritysrakennetta, olemme kaikki töissä. Kuuntele, ravintolateollisuudessa työskentelevät ihmiset tappavat itsensä, kun taas muut ihmiset voivat istua kotona ja kerätä, ja se ei todellakaan ole oikeudenmukaista. Joten työskentelevät ansaitsevat paljon tunnustusta, koska he voivat myös istua kotona. He voisivat helposti lopettaa työnsä ja kerätä työttömyyden, sinun ei tarvitse päästä irti. Voit vain sanoa: 'En halua työskennellä.' Se on hyvin outo asia, joka on meneillään, toivottavasti se on ohi muutamassa viikossa. Koska nyt, vaikka olenkin kiireinen, minun on maksettava 25% enemmän palkoissa - se leikkaa voittoni, kun en ole ansainnut rahaa puolitoista vuotta. New York City, meitä tuhoutui, saimme takapotkun potkut, enkä usko, että se tulee takaisin, eikä halu olla siellä niin suuri kuin se oli kerran asemassani olevalle kaverille. Tai tuleville kokkeille. En usko yhtä paljon.

Onko sinulla ideoita työvoimapulan ratkaisemiseksi?

Voisit lopettaa ihmisille ylimääräisen rahan maksamisen kotiin jäämiseksi. Se olisi ensimmäinen alku. En rehellisesti tiennyt, että he tekivät vielä niin, ajattelin, että se päättyi joskus vuonna 2020 ja palasi hetkeksi ... Se on hullua.

Kokki David Burke ei näe mitään vikaa ketsupin nauttimisessa pihvillä ... tai mistä tahansa muusta

David Burke Himalajan suolalla vanhentuneella naudanlihalla David Burke

Tiedän olet sanonut että Donald Trump teki ei laita ketsuppi pihalle, jonka hän tilasi D.C.-ravintolassasi, BLT Prime, mutta mikä olisi niin vikaa ketsupilla pihvillä?

Ei mitään. Ketsuppi on upea mauste, se on maailman suosituin mauste. Tässä on ketsupin idea: Ketchup on suunniteltu parista syystä, ykkössyy on ruoansulatukseen. Siksi laitat sen rasvoihin, kuten ranskalaiset perunat, sama kuin grillikastike, sama kuin vinaigrette. Kaikki nämä mausteet ovat ruoansulatusta edistäviä aineita, ne auttavat sulattamaan rasvaisia ​​ruokia. Siinä on neilikka ja siipikarjan mauste, tomaatit, etikka ja sokeri sekä melassi. Se lisää myös paljon makua. Isäni tykkää pihveistä ketsupin kanssa. Jos syöt hampurilaisia ​​ketsupin kanssa, miksi et voi syödä pihviä ketsupin kanssa? Jos äitisi oli se, joka valmistaa ketsuppia lihamurekkeen päällä, miksi et voi syödä ketsuppia pihvin kanssa? Muuten, A1-kastike ja Worcestershire eivät ole kovin erilaisia ​​kuin ketsuppi.

Onko sinulla jotain ei pitäisi onko ketsuppi päällä? Kuten munat tai kana?

Mielestäni sinun pitäisi laittaa ketsuppi kaikkeen, jos pidät ketsupista. Elämä on liian lyhyt, mies. Elämä on liian lyhyt, jotta sillä olisi ketsuppia koskevia sääntöjä. Ja jos haluat puhua hyvin tehdystä pihvistä ja siitä, miten ihmiset ajattelevat sen olevan pyhää pilkkaa, se on toinen f *** ing Miss.

Kyllä, puhu hyvin tehdystä pihvistä.

Tässä on hyvin tehty asia, koska ruokakriitikko kysyi minulta: 'Eikö ole inhottavaa, että Donald Trump syö pihveään hyvin?' Sanoin: 'No, anna minun selittää pari asiaa

sinä. Isäni syö hyvin tehtyä pihviä ja isäni on hyvä mies. En koskaan sanoisi isälleni, että hän ei tiedä mitä tekee ruoan suhteen, koska hän sanoi

ruokaa pöydälläni vuosia. ' Mutta anna minun kertoa sinulle jotain, hyvä pihvi - hyvin tehty - on edelleen mehukas ja kostea, koska siinä on tarpeeksi rasvaa. Katso lyhyet kylkiluut, ne ovat hyvin tehtyjä. Potin paisti, hyvin tehty. Joten hyvä marmoroitu pihvi, hyvin tehty, on silti hyvä pihvi. Olen arvostellut monia kilpailuja, ja mitä enemmän keität pihviä, sitä paremmin se maistuu. Aika. Et voi kiistellä sen kanssa, koska tapahtuva karamellisointi luo Maillardin reaktion. Tiedätkö, mikä maistuu hyvältä kalkkunan tai kinkun ulkopinnalla? Iho, tiedätkö miksi? Se on karamellisoitua. Tiedätkö, miksi hampurilainen ei ole keitetty ja se on grillattu? Koska se maistuu paremmalta, tiedätkö miksi sipulirenkaat maistuvat paremmin paistetuilta? Koska ne ovat ruskistuneita, kun karamellisoit asioita, ne tulevat maukkaammiksi. Siksi englantilainen ruoka imee - koska se oli keitetty. Et saanut mitään karamellisoitumista.

Kokki David Burke puhuu Turkista kuuluisasta paistettua kanaa koskevasta reseptistään

David Burke Times Squarella David Burke

Mainitsit paistettua kalkkunaa, joten nyt mieleeni tulee hyvin tunnettu 90-luvun paistettua kanaa sisältävä resepti. Kaikki puhuivat siitä.

Minulla oli pari - sipulikuorrutettua kanaa ja suolaruokaa. Kana, jota teemme nyt, paahdettu kana, se on puoliksi paahdettua kanaa. Kastellaan sitä merilevällä ( umami ) ja sokeria, joten suolaliuos auttaa raikastamaan ihoa. Se on upeaa. Meillä oli tapana laittaa siihen paahdettu valkosipulisose ja sitten kuivata sipulimuruja, ja iho oli rapea, mielestäni se on todella hyvä.

Miksi luulet paistettua kanaa 90-luvulla?

80-luvulla oli kyse hienoista, suurista viinilistoista, kalliista ravintoloista, etuliitteistä ravintoloista. Talous ohjaa tyyliä, jolla syömme, ja myös sitä, miten pukeudumme, mitä ajamme ja miten matkustat jne., Koska siellä on rahaa, joten seuraat trendi. 90-luvulla kaikki alkoivat tehdä kahviloita ja bistroja. Menin River Cafésta Park Avenue Caféen, joka oli edelleen kallis, mutta sillä oli niin rento tunnelma. Pääsimme eroon 80-luvun puvusta ja siteistä. Ja mikä sitten on bistro? Paahdettua kanaa, loistava paistettua kanaa, ja se auttaa myös kustannuksiasi. Joten kokit alkoivat olla luovia paistettua kanaa, salaattia ja enemmän mukavuutta sisältäviä ruokia kohtaan, jotka tulivat peliin 90-luvun alussa, kun olimme taantumassa.

Mikä on suosikkiasi kokata?

Paahdettu kana on yksi niistä. Kaikki paahdettua. Pidin kokata kotona pandemian aikana. Asiat, jotka voit laittaa pöydän keskelle kuin loma-asia - kuten koko paisti, kuten 10 kilon hummeri tai kuuden kilon kala, tai iso kalkkuna tai imevä sika. Kokit haluavat kokata sellaisia ​​juttuja. Koska ravintolassa ruoanlaitto tapahtuu aina 'onesie' -annoksina - neljä kampasimpukkaa, kaksi katkarapua, keitämme yhdelle henkilölle kerrallaan. Joten tehdä paisti ja ajastaa se oikein, ja koko aromi ja sitrus ja haju, jonka voit laittaa pöydän keskelle, nauttia siitä ystävien ja perheen kanssa, se on hienoa, koska et tee sitä ravintoloita.

Kokki David Burke on täysivaltainen amerikkalainen keksijä

David Burke allekirjoitetuilla suolalohkoillaan Instagram

Kuinka keksit Himalajan suolamenetelmän kuivakypsentävälle naudanlihalle?

Ihmiset lähettävät minulle asioita, koska he tietävät, että olen luova, joten suola-ihmiset lähettivät minulle suolaa. Se istui pöydälläni vuoden ajan. Olin keksinyt jotain nimeltä Flavor Sprays - rasvaton, kaloriton, hiilihydraatiton, diabeetikkoystävällinen maustettu vesi pienissä sumupulloissa. Meillä oli 35 makua, pekonia, sinihomejuustoa, parmesaania, syntymäpäiväkakku, mansikka, vaahtera, kaikki nämä makut. He myivät kuin kuumia kakkuja. Joten sanoin: 'Tiedätkö mitä? Jos saan kuivaa ikääntynyttä naudanlihaa, kaikki tämä umami pulloon, minun ei tarvitse ikääntyä kaikkia pihvejäni ja fileeni mignoni voisi maistua paremmin. '

Joten annoin tälle ruokatieteilijälle palan kuiva vanhentunut liha Park Avenue Caféssa olevasta jäähdyttimestäni, ja he analysoivat sen ja palasivat luokseni sanoen: 'Tämä on meille monimutkaisinta analysoida makuprofiilista. Sinulla on rasvaa, sinulla on luita, sinulla on lihaa, sinulla on hajoamista, sinulla on hometta, sinulla on umami, sinulla on verta, mutta mielenkiintoisinta on, että Kuivan ikääntyneen pihviisi ykkönen makuprofiili on pahvi. '

Olin kuin, mitä? Hän sanoi: 'Joo, pahvi. Se on mielenkiintoista, eikö? Sanoin: 'Olen jumalaton.' Hän sanoo: 'Jätätkö lihan pahvilaatikkoon?' Sanoin: 'Ei', mutta menin takaisin jääkaappiin ja huomasin pahvilaatikoita lattialla, joten sanoin itselleni, miksi liha voisi imeä tämän pahvin, miksi ei suola? ' Joten jos korvasin pahvin koko seinällä suolaa, nyt suolailma menee pihvin sisään. Työskentelimme yhdessä keksinnössä voidaksemme luoda kuivaa vanhentunutta makua nestemäisessä muodossa, ja keksimme ikääntymisprosessin.

Kuinka he pitivät siitä Iron Chefissä?

Iron Chefissä tein karitsan karitsan suolalle. Yksi tuomareista hän on kuin: 'Voi luoja. David, en pidä karitsasta, ja sitten annat minulle raakaa karitsaa. ' Sanoin: 'No, jos et pidä karitsasta, miksi tuomitset?' Ei, en sanonut mitään. Mutta laitoin suolan televisioon ja halusin vain keuliminen. Teemamme oli karitsa, mutta minulla oli Angry Lobster -niminen ruokalaji, joka oli niin kaunis - tarjoillaan kynsisängyssä. Joten tein Angry Lobsterin ja laitoin sen karitsanfritterien kanssa, koska ajattelin: 'Anna minun näyttää tämä ruokalaji Amerikalle, en välitä, voittanko tai hävin. Haluan näyttää heille, mitä voimme tehdä, koska päivän päätteeksi kukaan ei välitä siitä, voitatko tai häviätkö näyttelyssä, kuka on paras tuote. '

Kokki David Burke antaa meille kahden minuutin muna-voileipäreseptinsä

Munat Benny by DB Instagram

Mikä on lempiruokasi?

Rakastan hyvää kiinalaista ruokaa, pidän kaikesta. Ei, minulla on mukavuusruoani, italialainen sankari, kun olen todella alaspäin ja ulkona, mitä syön, kun olen uupunut. Syömään illalliselle pidän kaikesta. Mutta rakastan hyvää pastaa, mutta rakastan myös hyvää aasialaista ruokaa. Jos aion mennä illalliselle, en mene ulos pihviravintolaan syömään, en yleensä. En tiedä, haluan oppia, kun syön, tiedätkö mitä tarkoitan? Joten yritän mennä paikkaan, jossa voisin oppia jotain. Rakastan Pekingin ankkaa hyvin, pidän nyytit, pidän kaikesta. Jos voisin syödä eri aterian joka päivä koko elämäni ajan, se olisi hienoa. Mutta jos minun täytyisi olla vain yksi esine, se olisi munia.

Voitko puhua siitä vähän?

Munat, käytämme niitä niin monissa asioissa - leivonnaisissa, alkupaloissa, niiden kanssa voi tehdä leipää, aamiaista, brunssia, munien sitomista nyytteihin, pastaa ja kaikkea muuta. Se on hyvä proteiinilähde, heität sen sekoitettuna, voit heittää sen salaatteihin. Se on vain monipuolinen asia, jota monet ihmiset pitävät itsestäänselvyytenä, muna. Majoneesi.

Mikä on suosikki tapa valmistaa munia?

Pidän pehmeistä paistetuista munista, mutta minulla on jotain, jota tapasin kutsua Chef's Express Breakfastiksi, se oli kahden minuutin aamiainen. Joten näin menee, keitin lapsilleni, halki kaksi munaa kahvikupissa, jossa oli vähän voita, suolaa ja pippuria, vähän vettä, sekoitin niitä, laitoin ne mikroaaltouuniin kahdeksi minuutiksi . Pudotan kaksi paahtoleipää ja teen kahvia. Kahvi kestää kolme minuuttia, munat ovat kaksi minuuttia ja paahtoleipä noin kaksi minuuttia, joten saan kolmen minuutin kuluessa kokin aamiaisen. Minun täytyy vain puhdistaa kaksi kahvikuppia.

Totuus kokki David Burken 'urasta' nukketeatterina

Lefto ja David Burke David Burke

Tiesitkö aina, että haluat olla kokki?

Olin eräiden lukiokavereiden kanssa, ja he olivat kuin: 'Halusit olla kokki, kun olit toisen vuoden opiskelija lukiossa. Mistä tiesit?' Olen kuin: 'En tiennyt mitään siitä, mihin se vie minut.' Tiesin vain, että siinä oli jotain, joka teki minut onnelliseksi tuottaa ja valmistaa ruokaa, luoda ja olla osa tiimiä ja pystyä näkemään lopputuotetta päivittäin. Sinun ei tarvitse odottaa vuotta nähdäksesi projektin, teet jotain ja olet osa tiimiä. Luulen, että se oli osa sitä. Luulen myös, että tietyissä ihmisissä on vieraanvaraisuusgeeni. Ymmärrät tekevän jotain hyvää.

Oliko perheesi tukeva?

Kun pääsin ravintola-alalle, se oli huono valinta uralle. Kaikki kertoivat sen minulle. Se tapahtui 70-luvun lopulla, etkä päässyt siihen, koska sitä kunnioitettiin, et päässyt rahoille, et päässyt siihen maineen vuoksi. Kokkina oleminen ei ollut tuolloin mitään. Isäni sanoo minulle: 'David, mikä on tämä puhe siitä, että haluat olla kokki tai kokki tai mitä tahansa?'

Sanoin: 'Kyllä, isä.' Olen älykäs lapsi, olen hyvä urheilija, olen melko hyvä poika koulussa, vähän huijari, vähän kepponen.

Isäni menee: 'David, tiedän, että poltat potin. En vain tajunnut kuinka paljon. Miksi helvettiin haluaisit olla kokki? Oletko kivitetty?

Se oli kuin sanoisit isällesi: 'Haluan olla piika. Haluan olla talonmies. ' Kokkina olemista ei katsottu ammatiksi. Se oli jotain mitä teit ilman koulutusta. Ensinnäkin, et tarvinnut siihen lisenssiä, et edelleenkään, mikä hämmentää minua. Tässä on ammatti, voit myrkyttää jonkun, eikä sinun tarvitse lisenssiä. Mutta voit korjata heidän wc: nsä.

Ymmärrän, että olet myös nukketeatteri?

Amatööri nukketeatteri, kyllä. Olen siitä ylpeä.

Voitko puhua nukkeavustajastasi, Lefto?

Viihdyttää ihmisiä Lefton kanssa, se oli todella hauskaa.

Onko mitään suunnitelmia Leftosta eteenpäin?

Joo, Lefto, hän on treffannut vähän viime aikoina, joten annoin hänelle tauon. Hänellä on tyttöystävä - naisnukke, hänen nimensä on muskottipähkinä - hän on mikologi, joten hän opettaa juomia, ja minä opetan Lefton välityksellä kuinka valmistaa naista, jonka tapaat treffisivustolla, kuten miten kokata ensimmäinen päiväateria.

Vakavasti? Katsoisin.

Se on opettavaista, humoristista ja antaa vinkkejä treffailuun, ruoanlaittoon ja juomiin.

Kokki David Burke pohtii hotdogeja ja eroa kokin ja kokin välillä

David Burke keittiössä Lefton kanssa David Burke

Joten vain muutama nopea kysymys jäljellä täällä. Ensinnäkin, missä seisot siinä, onko hot dog voileipä?

En usko, että hot dog on voileipä. En usko, että hampurilainen on voileipä, mielestäni he ovat heidän oma kokonaisuutensa. Luulen, että voileivät ovat kylmiä, en usko, että voileivät ovat kuumia. Lihapallosankari on sankari, se ei ole voileipä.

Mitä eroa kokin ja kokin välillä on?

Kokki osaa kokata, ja kokki osaa pitää keittiötä ja luoda. Kokki voi tietää yhden aseman, mutta keittiössä on monia asemia. Työskentelemme kulinaarisen koulun avaamiseksi New Jerseyssä ja työskentelemme nimellä 'Kulinaarinen uskonto'. Ei kultti, vain usko vieraanvaraisuuteen ja siihen, mitä tarkoittaa olla kokki ja vieraanvaraisuus, ja myös kerrostua ruoan tuhlaamattomuudesta, ystävällisyydestä, ruoan jakamisesta, hyväntekeväisyystyöstä, yhteisöpalvelusta, paikallisesta maataloudesta, kestävyydestä ja kaikesta muusta. Sitten aiomme rakentaa vain kulinaarisen uskonnon vaatetusyrityksen, jolla on upea logo ja hauskoja pieniä lainauksia, jotka ovat kuin: 'Halata maanviljelijääsi. Kiitos kalastajalle. ' Sellaiset asiat, yhden linjan.

Haluan tehdä siitä jotain, mitä se tarkoittaa minulle ja joillekin kollegoilleni, ja saamme neuvontalautakuntia, ja aiomme vain laatia luettelon ajattelustamme. Perusteet, palaten perustekijöihin, miksi toimimme tässä liiketoiminnassa, ja velvollisuutemme yleisölle ja työntekijöillemme. Meillä on velvollisuus opettaa heille, miten tehdä asioita oikein, ja ohjata heitä, jotta he voivat saada paremman aseman.

Onko Lefto mukana?

Lefto on saanut seuraavan. Lefto pääsee eroon asioista, joita en voi sanoa. Lefto voisi kutsua Bobby Flayn, minä en. Lefto voisi sanoa: 'Luulen, että Bobby Flay petti.' Enkä voi.

Jos Lefto tapaa Bobby Flayn kadulla, mitä hän sanoisi hänelle?

Hän sanoi: '#ChewDoing, Bobby? Pureskelua? '

Lisätietoja Samuel Waxmanin syöväntutkimussäätiö käymällä heidän verkkosivuillaan. Pysy ajan tasalla kokki David Burken toiminnasta vierailemalla hänen verkkosivuillaan ja sosiaalinen media .