Baker selittää leivän, kakun, itsestään nousevan ja monikäyttöisen jauhon todellisen eron

Jauhot

Jos olet aloittelija leipuri, tervetuloa yhteen hauskimmista ja tyydyttävimmistä tavoista pakata muutama punta. Tietysti leivonnaisriippuvuus voi myös johtaa uusien ystävien hankkimiseen, kun et voi lopettaa herkullisten leipien, kakkujen ja keksit , joten aloitat lahjoittaa herkut.

Yksi kysymyksistä, joita sinulla voi olla aloittelevana leipomona, on, mitä kaikki nämä erilaiset jauhot ovat, ja onko minun todella ostettava kukin erilainen? Loppujen lopuksi yksi heistä on nimetty yleiskäyttöiseksi, joten eikö sen pitäisi toimia kaikessa? No eipä oikeastaan.

Elizabeth Nelson, testikeittiöpäällikkö Wilton (leivinpannun ja kakun koristelevat toimittajat), sanoo: 'Vaikka joitain tuloksia on olemassa verkossa ... parhaan tuloksen saavuttamiseksi, pidä kiinni reseptissä mainituista. Käyttämällä mitä tahansa jauhotyyppiä, jota resepti vaatii, saadaan parhaat tulokset, etkä aio jäädä kiinni tiheä, raskas kakku tai leipää ilman sitä mukavaa, pureskeltavaa rakennetta. '

Okei, niin mitä ovat kaikki erilaiset jauhot ja mitä he tekevät? Esitimme tämän kysymyksen hänelle, ja hän toimitti nopean alukkeen useille erilaisille jauhoille.

Yleisjauho

Jauhot

Nelson sanoo, että jos resepti vaatii jauhoja, mutta siinä ei määritetä tyyppiä, yleiskäyttöiset jauhot ovat todennäköisesti paras käyttötapa. Hän sanoo, että sillä on keskitaso proteiinipitoisuutta (noin 9-11 prosenttia) ja selittää edelleen, että eri jauhoilla on erilaiset proteiinitasot ja enemmän proteiineja tarkoittaa enemmän gluteenia. Lisää gluteenia, hän sanoo, 'voi olla hyvä tai huono asia, riippuen siitä, mitä teet.' Yleiskäyttöinen on paras evästeissä, muffineissa ja tietyntyyppisissä kakkuissa. Nelson neuvoo: 'Jos pystyt pitämään keittiössäsi vain yhtä tyyppiä, tämä olisi yksi!'

Leipäjauho

Leivin vaivaaminen jauhotetulla laudalla

Nelson toteaa leipäjauhoissa olevan noin 12-12,7 prosenttia proteiinia, joka on korkealla puolella jauhojen mukana. (Hän sanoo, että tarkat proteiinitasot voivat vaihdella tuotemerkeittäin, mutta jotkut putiikkibrändit saattavat tulostaa nämä tiedot etikettiin.) Hän selittää, että tämä korkeampi proteiinitaso antaa leivälle sen rakenteen gluteenin kehityksestä. Tämän tyyppiset jauhot ovat välttämättömiä, jos haluat täydentää hapanta tekniikka tai lopulta naulaa tuo täydellinen karkea patonki.

Vaikka et olisikaan leipäleipuri, saatat silti haluta pussin leipäjauhoja ruokakomeroihin. Julkkiskokin mukaan Alton Brown , korvaamalla leipäjauhot vähintään puolella suosikkisi jauhoista suklaa siru eväste resepti tekee pureskeltavimmista evästeistä.

Kakkujauho

Sokerikakku

Kakkujauhoja, Nelson kertoo meille, sisältää yleensä noin 7-9 prosenttia proteiinia, ja niillä on myös erittäin hieno sakeus. Hän neuvoo, että kakkujauhoja on yleensä seulottava ennen niiden mittaamista. Tätä vähäproteiinista jauhoa on käytettävä, kun paistat jotain (kuten kakkua), jossa haluat lopputuloksen olevan 'erityisen kevyt ja pörröinen'.

Jos haluat jauhoa, joka on vielä vähemmän proteiinia, on myös jotain, jota kutsutaan leivonnaisjauhoksi, jonka Nelson sanoo olevan 'täydellinen herkille piirakankuoreille'. Hän varoittaa, että useimpien muiden kuin gourmet-ruokakauppojen löytäminen voi olla melko vaikeaa, joten jos todella haluat palkittua piirakankuorta, sen on ehkä oltava jotain, jonka tilaat verkosta.

Itsestään nousevat jauhot

Keksi

Itsestään nousevat jauhot, Nelson selittää, ovat yleiskäyttöisiä jauhoja, joihin on lisätty leivinjauhetta ja suolaa. Hän ei suosittele itsestään nousevien jauhojen käyttämistä resepteissä, jotka eivät vaadi sitä, koska se voi häiritä reseptissä esiintyvän hapatuksen määrää. Itsestään nousevaa jauhoa käytetään tyypillisesti muffineihin, kekseihin ja pannukakkuihin - pohjimmiltaan kaikkeen pehmeää, kevyttä ja ilmavaa.

Jos on olemassa yksi jauhotyyppi, jota sinun ei tarvitse ostaa, ellei sitä ole jotain, jota aiot käyttää koko ajan, kyseinen tyyppi olisi itsestään nouseva. Jos se on vain jotain, jota tarvitset silloin tällöin, se on uskomattoman helppo Tee itse lisäämällä yksinkertaisesti 1 1/2 teelusikallista leivinjauhetta ja 1/2 teelusikallista suolaa jokaista kuppia varten jauhoja varten.

Kokojyvävehnäjauho

Vehnäleipä

Jos olet koskaan miettinyt, mikä tekee valkoisesta jauhosta erilaisen kuin vehnäjauhon (ja siten valkoisen leivän erilaisen kuin vehnäleivän), Nelsonilla on myös vastaus tähän kysymykseen. Hän sanoo, että valkoiset jauhot ovat jauhoja, joista alkio ja leseet on poistettu prosessoinnin aikana, kun taas täysjyväjauho sisältää koko jyvän. Lopputulos täysjyväversiossa on 'enemmän kuitua sisältävä jauho' ', joka nähdään yleensä hyvänä, ainakin ravitsemuksellisesti (vaikka lopputuote ei ehkä ole niin terveellistä kuin luulisi ). Hän sanoo, että kaikkia täysjyväjauhoja ei kuitenkaan luoda tasa-arvoisina, ja puhuu jauhoista, jotka on valmistettu ”perintöjyvistä”, selittäen, että jotkut näistä voivat olla ”parempia erilaisille leivonnaisille”.

Gluteeniton jauhot

Gluteenittomat jauhot

Viimeinen jauhotyyppi, josta Nelson keskusteli kanssamme, kattaa erittäin laajan tuotevalikoiman: gluteenittomat jauhot. Tätä etikettiä käytetään kaikentyyppisiin jauhoihin, jotka on valmistettu ei-vehnän ainesosista, ja ne voivat kulkea kirjoa amarantista banaaniin riisiin ja pidemmälle - ei vain vehnää, ohraa tai ruista. Nelson korostaa, että gluteenittomat jauhot eivät toimi samalla tavalla kuin vehnäjauhot, ja neuvoo, että 'gluteenittomien sekoitusten käyttö vehnäjauhoille kehitetyissä resepteissä voi kestää jonkin verran kokeiluja', koska 'gluteeniton jauhot voivat olla vuorovaikutuksessa eri tavalla reseptin muiden ainesosien kanssa. '